Tafelspitz

O tafelspitz é carne de vaca de primeira, cozida lentamente em caldo com legumes de raiz, servida em dois tempos com molho de maçã e rábano e um molho verde de cebolinho. É o grande cozido de Viena, um prato nobre o suficiente para ter sido servido várias vezes por semana à corte dos Habsburgo, e simples o suficiente para nunca ter saído das mesas vienenses do dia a dia.

O que é de facto

Um corte específico — a picanha, que dá nome ao prato — vai para o tacho com legumes de raiz, grãos de pimenta e água que baste para cobrir, e coze em lume brando durante horas, nunca em fervura forte, para a carne não ganhar fibra. Tal como no pot-au-feu francês, o caldo não é um subproduto: serve-se muitas vezes primeiro, sozinho ou com um pouco de massa fina ou tiras de panqueca, antes de a carne chegar à mesa cortada contra o fio.

Os molhos não são um extra opcional. O molho de maçã e rábano e o molho verde de cebolinho acompanham sempre a carne fatiada, e o contraste vivo de ambos com a carne cozida simples é boa parte da razão de ser do prato.

Como se serve

• O caldo primeiro, como prato próprio, com aletria ou tiras de panqueca.
• A carne fatiada a seguir, com batatas assadas, espinafres e os dois molhos ao lado.
• Nos carrinhos com travessa de prata das casas vienenses mais tradicionais, trinchada à mesa nas de maior categoria.

Como escrevê-lo na ementa

• Nomeie o corte específico; "carne cozida" não faz justiça a um prato construído à volta de uma peça precisa do animal.
• Assinale o aipo no caldo de legumes.
• Diga se serve como prato único ou em dois tempos; quem não conhece o formato pode esperar um só prato, e não um caldo seguido de carne.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.