Salmorejo

O salmorejo é tomate maduro triturado com pão amanhecido, alho, azeite e vinagre de xerez até ficar espesso e alaranjado-pálido, servido bem frio com presunto e ovo cozido por cima. É a sopa fria de Córdova, mais antiga do que o gazpacho segundo a maior parte dos relatos, e os dois são pratos distintos — não variantes regionais da mesma receita. O salmorejo dispensa o pepino e o pimento verde por completo e usa o pão triturado para engrossar, em vez de se apresentar como uma sopa de legumes mais fina e aos pedaços.

O que é de facto

O tomate maduro tritura-se liso com pão amanhecido primeiro posto de molho, alho, um fio contínuo de azeite e um pouco de vinagre de xerez, até a mistura cobrir a colher e ficar dum laranja pálido característico, não do vermelho mais vivo do gazpacho. Sem pepino, sem pimento verde, sem cebola — a lista é de propósito mais curta, e o pão faz trabalho de estrutura, não de enfeite, o que dá ao salmorejo o corpo visivelmente mais grosso, quase aveludado. Arrefece horas antes de ir à mesa, coberto com presunto aos cubos e ovo cozido esfarelado ou picado.

Deixar de fora o pepino e o pimento não é um gazpacho simplificado — é a escolha que faz do salmorejo um prato próprio. Meter esses legumes de volta, ou afinar com mais água, empurra-o para o gazpacho e perde o carácter de tomate e pão em que a versão de Córdova se constrói.

Como se serve

• Bem frio, em tigela ou copo, espesso o bastante para cobrir a colher.
• Coberto com presunto aos cubos e ovo cozido esfarelado ou picado.
• Como entrada, sobretudo no pico do verão.

Como escrevê-lo na ementa

• Declare o trigo do pão.
• Diga que o presunto é cobertura de origem, não um extra, para quem come vegetariano poder pedi-lo sem ele.
• Refira que é mais grosso do que o gazpacho; quem espera a sopa mais fina e aos pedaços estranha-o.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.