Quindim

O quindim é gema de ovo, açúcar e coco ralado cozidos ao forno num pequeno pudim amarelo e brilhante, que sai da forma luzidio como vidro. A técnica de construir doces ricos quase só à base de gema e açúcar chegou com a cozinha colonial portuguesa, ecoando os doces conventuais de Portugal, mas foi o coco, e a forma particular que o doce tomou no Brasil, que lhe deu ali uma identidade própria.

O que é de facto

Um número generoso de gemas — o quindim leva muito mais gema, para o seu tamanho, do que a maioria dos pudins — bate-se com açúcar e coco ralado até ficar tudo bem ligado, e a mistura verte-se em formas pequenas individuais, muitas vezes untadas primeiro com calda de açúcar que caramelize contra a parede da forma. Os pudins cozem em banho-maria, o que mantém o calor suave e uniforme para a mistura, tão carregada de gema, talhar de forma lisa em vez de coalhar, e arrefecem antes de serem desenformados, saindo com a superfície brilhante e levemente caramelizada.

A cor vem inteiramente da gema, não de corante. O amarelo intenso e brilhante do quindim é resultado direto de usar tantas gemas em relação a tudo o resto na receita; um quindim pálido ou baço costuma indicar menos gemas do que a receita clássica pede.

Como se serve

• Frio ou à temperatura ambiente, desenformado num pratinho.
• Como sobremesa individual, quase nunca cortado em porções, já que já é pequeno.
• Por vezes com coco ralado polvilhado por cima, como acabamento.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale o ovo.
• É naturalmente vegetariano.
• Diga, se um cliente perguntar, que a receita leva muita gema, porque a lista de ingredientes surpreende quem prova um doce de sabor tão suave.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.