Paris-Brest

O Paris-Brest é um anel de massa de choux, aberto ao meio e recheado com creme de praliné de avelã. A forma não é um capricho decorativo: foi pensada para lembrar uma roda de bicicleta, em homenagem à corrida ciclista Paris–Brest–Paris, e essa ideia explica todo o resto do doce.

O que é de facto

A massa é a mesma massa de choux, rica em ovo, usada nos profiteroles e nos éclairs, mas aqui é pingada num anel grande em vez de bolinhas, polvilhada com amêndoa laminada e cozida até inchar oca, com uma casca dourada e estaladiça. Depois de arrefecer, o anel abre-se ao meio na horizontal e enche-se com uma manteiga batida à base de praliné — uma pasta de açúcar caramelizado com avelã moída, por vezes também amêndoa — que dá ao recheio um fundo de caramelo e fruto seco bem diferente de um creme de baunilha ou de chocolate.

A forma em anel e o recheio de praliné são as duas condições que dão direito ao nome. Um anel de choux com outro creme, ou um doce de praliné noutra forma, pode ser um parente próximo, mas não é, a rigor, um Paris-Brest.

Como se serve

• Cortado às fatias, com um único anel a chegar para várias pessoas, ou já em anéis individuais.
• Refrigerado o suficiente para firmar o creme de praliné, sem deixar a massa de choux endurecer.
• Como sobremesa, muitas vezes com uma leve camada de açúcar em pó por cima.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique o glúten, o ovo, os lacticínios e os frutos secos — o recheio de praliné leva sempre avelã e, com frequência, amêndoa, pelo que raramente há versão sem frutos secos.
• Diga que a forma em anel e o recheio de praliné são o que define o prato: mudar um dos dois já não é um Paris-Brest, é outro doce.
• Refira se serve um anel inteiro para partilhar ou em porções individuais, porque as duas opções são comuns nas pastelarias.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.