Fish and Chips

O fish and chips é peixe branco — normalmente bacalhau do Atlântico ou arinca — envolto em polme e frito até a crosta ficar estaladiça, servido ao lado de batatas fritas cortadas grossas. É o prato mais conhecido de Inglaterra, e um dos seus fast-foods mais antigos: as lojas de fish and chips vendem-no desde quiosques à beira-mar até ruas principais no interior desde a era vitoriana, quando o comboio começou a levar peixe fresco do mar para o interior e o emparelhou pela primeira vez com batatas fritas baratas.

O que é de facto

Um filete grosso de peixe branco mergulha-se num polme — muitas vezes feito com cerveja, que aligeira a crosta e lhe dá cor — e desce depois para óleo quente o suficiente para fixar a crosta antes de o peixe por dentro cozinhar demais. As batatas cortam-se grossas, escaldam-se antes, e fritam-se uma segunda vez para que o exterior fique estaladiço e o interior continue macio; é essa segunda fritura que separa uma chip verdadeira de uma batata frita vulgar.

O polme protege o peixe, não o tempera. O sal e o vinagre juntam-se ao balcão e não na cozinha, e é por isso que ambos são oferecidos em vez de virem incorporados na receita.

Como se serve

• Embrulhado em papel, direto da fritadeira, comido à mão ou com um pequeno garfo de madeira.
• No prato, com puré de ervilhas, uma fatia de limão e molho tártaro.
• Salgado e regado com vinagre a gosto, mesmo no momento de servir.

Como escrevê-lo na ementa

• Nomeie o peixe: bacalhau e arinca são os habituais, mas o polme serve qualquer peixe branco firme.
• Diga se o polme leva cerveja — traz glúten da cevada, além do trigo.
• Deixe claro que chips aqui são batatas grossas fritas duas vezes, não batatas fritas finas.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.