Vaca atolada

Vaca atolada is een Braziliaanse stoof van runderribbetjes die samen met cassave (maniok) en groene bananen langzaam wordt gesudderd tot de groenten uiteenvallen en een dikke, zachte bouillon vormen.

Wat het werkelijk is

Vaca atolada is opgebouwd rond runderribbetjes (costela bovina) die worden aangebraden en daarna langzaam worden gestoofd met ui, knoflook, tomaat en zoete paprika tot het vlees mooi mals is. Geschilde cassave en groene bananen worden aan de pan toegevoegd en garen in dezelfde vloeistof. Ze worden zacht en binden de bouillon tot een losse, zetmeelrijke saus. De naam, die ongeveer betekent “koe die vastzit”, verwijst naar de bananen en cassave die in de stoof wegzakken. Verse koriander en chili zijn gangbare afwerkingen.

Vaca atolada wordt vaak verward met andere Braziliaanse runderstoven, zoals carne de panela of feijoada, die geen groene bananen en cassave in de pan hebben. Het verschilt ook van mocotó, dat van koeienpoten wordt gemaakt. Het gerecht wordt het sterkst geassocieerd met Minas Gerais, al wordt het in heel het land bereid.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet opgediend in een diepe kom of op een bord, meestal met witte rijst.
• Vaak vergezeld van farofa, geroosterd cassavemeel, dat over de rijst of de stoof wordt gestrooid.
• Gegeten als hoofdgerecht bij de lunch, traditioneel met lepel en vork.
• Hete saus of ingelegde chili wordt vaak aan tafel aangeboden.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de belangrijkste ingrediënten op de kaart: runderribbetjes, cassave en groene banaan.
• De klassieke versie bevat geen gangbare allergenen; vermeld of er bloem of verdikkingsmiddelen worden toegevoegd.
• Geef aan of het gerecht is gemaakt met ribbetjes met bot of met vlees zonder bot.
• Vermeld de pittigheid als er chili of hete saus wordt toegevoegd.