Ikan bakar

Ikan bakar è un pesce alla griglia tipico dell'Indonesia, di solito un pesce intero di barriera corallina o d'acqua dolce, marinato in una pasta di scalogno, aglio, peperoncino e, a volte, curcuma, poi cotto sulla brace. È uno dei piatti più venduti nei warung e negli stand di strada indonesiani, e le versioni regionali differiscono soprattutto per la marinata e per il sambal che l'accompagna.

Che cos'è davvero

Ikan bakar è un pesce intero, o un filetto spesso, cosparso o immerso in una pasta di spezie e grigliato sulla brace finché la carne non è soda e la pelle non è carbonizzata. La pasta combina tradizionalmente scalogno, aglio, peperoncino rosso e curcuma, con sale e a volte tamarindo o succo di lime per l'acidità. Nelle versioni giavanesi, il dolce kecap manis viene spennellato verso la fine della cottura, che caramella la pelle. Il pesce viene spesso avvolto in foglia di banano o aperto e fissato su una griglia di bambù, il che mantiene la carne umida.

Il nome significa semplicemente «pesce alla griglia» (ikan è pesce, bakar è grigliato), quindi descrive un metodo tanto quanto una singola ricetta. Si distingue da ikan goreng, che è fritto, e da pepes, in cui il pesce condito viene avvolto in foglie e cotto al vapore o sulla brace. Il sambal servito con il piatto, come sambal matah o sambal terasi, è una preparazione a sé e non fa parte del pesce alla griglia.

Come si serve

• Servito caldo dalla griglia con riso bianco al vapore
• Accompagnato da un sambal, spesso sambal terasi o sambal matah, servito a parte
• Mangiato con le dita o con un cucchiaio, staccando la polpa dalle lische
• Di solito servito con lalapan, cavolo crudo, cetriolo e basilico o altre verdure fresche

Come scriverlo nel menu

• Indicare la specie di pesce, se nota, per esempio kakap merah o bawal, e specificare se è intero o sfilettato
• Dichiarare che il pesce è marinato con scalogno, aglio, peperoncino e curcuma e cotto alla griglia a carbonella
• Segnalare il pesce tra gli allergeni, e menzionare la pasta di gamberi o il kecap manis se utilizzati nella versione della casa
• Specificare il sambal servito e se è piccante o delicato