Bánh mì

El bánh mì és una baguette curta i cruixent, oberta al llarg i farcida de paté de fetge, embotits, pastanaga i rave envinagrats, cogombre, bitxo fresc i coriandre; és un entrepà pensat per menjar-lo mentre camines. El pa va arribar amb el domini colonial francès al segle XIX. El que en van fer els cuiners vietnamites —una molla més lleugera, una mica de farina d’arròs i un farcit d’envinagrats, herbes i bitxo en lloc de mantega i formatge— és el que el converteix en un plat vietnamita, no pas en un entrepà francès lluny de casa.

Què és de debò

La baguette ja es diferencia de la francesa: és més curta, té una crosta més fina i una molla airejada que es trenca en mossegar-la en lloc de fer-se gomosa. Es va desenvolupar per aguantar un farcit humit i cruixent sense estovar-se. A dins hi van una capa de paté de fetge de porc, embotits o llonganissa, maionesa, pastanaga i rave tallats en juliana i envinagrats només el temps just perquè tinguin un punt àcid, bastonets de cogombre, branquetes de coriandre, bitxo a rodanxes i unes gotes de salsa de soja.

L’envinagrat i el paté fan la mateixa feina des de cantons oposats. Un hi aporta acidesa i cruixent; l’altre, greix i untuositat. Tot l’entrepà es construeix sobre aquest equilibri. Si se n’elimina un, deixa de tenir el gust propi del bánh mì, encara que la resta es mantingui.

Com se serveix

• Sencer o tallat, embolicat amb paper i menjat amb les mans: és típic de les parades de carrer, no d’un àpat assegut.
• El farcit varia molt: embotits, porc a la brasa (thịt nướng), mandonguilles o tofu per a una versió vegetariana.
• A temperatura ambient o lleugerament tebi, mai tan calent que estovi la crosta.

Com escriure-ho a la carta

• Enumereu el farcit: la combinació de la casa, el porc a la brasa i el tofu atreuen comensals diferents.
• Indiqueu el paté i la maionesa per a qui evita l’ou o els lactis; el pa conté blat.
• Oferiu per separat una versió vegetariana amb tofu (bánh mì chay): és una substitució senzilla que val la pena destacar.