比利时鸡肉蘑菇酥盒（Vol-au-Vent）

Vol-au-vent是一只酥皮盒子，里面填满鸡肉和口蘑，用清爽的奶油酱汁拌匀，挤一点柠檬汁提味，出锅前再拌入蛋黄增稠。 这是比利时啤酒屋周五午餐的固定菜色，从安特卫普到列日都能吃到——在家也有人做，但大多数客人还是宁愿出门点这道菜，因为要把酥皮烤得真正酥脆、酱汁调得真正顺滑，得靠一家每周都在做这道菜的厨房。

究竟是什么

酥皮盒——高身、直边、顶上微微隆起——是单独买来或单独做好，烤到一叉就碎的程度；它的作用只是盛住馅料，本身对味道几乎没有贡献。真正见功夫的是馅料：鸡肉在高汤里温和地煮熟，口蘑炒到水分收干，一起拌入用黄油面粉打底、奶油增稠的velouté酱汁里，离火后再拌入打散的蛋黄和一点柠檬汁，柠檬汁能防止酱汁吃着发闷。做得好的版本颜色浅、有光泽，只是松松地裹在一起——够稠，能稳稳盛在酥皮盒里不流出来，但绝不会像馅饼馅那样硬邦邦。

如何供应

• 热腾腾的馅料在上桌前最后一刻才舀进酥皮盒，好让底部在酱汁下面仍然保持酥脆。
• 同一盘配一堆薯条，几乎从不配米饭。
• 有时会往馅料里加几颗小肉丸或小牛肉quenelle丸子，做成更丰盛的版本。

菜单上怎么写

• 写明馅料是鸡肉配口蘑；vol-au-vent这个词本身只是一种酥皮形状，不是一道菜，不写清楚客人会默认是经典版本。
• 说明酥皮是现点现填的，提前填好的酥皮盒会变软，老客人吃得出来。
• 把奶油、黄油和蛋黄一起标出来；这道菜是同时踩中三种乳制品与蛋类过敏原，而不是一种藏在另一种后面。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。