Tafelspitz

塔菲尔施皮茨是精选牛肉与根茎蔬菜一起小火慢煮入味的一道菜，分两道菜上桌，配苹果辣根酱与细香葱酱。 它是维也纳最引以为傲的水煮牛肉，据说哈布斯堡宫廷一周要吃上好几回，同时它也足够家常，从未真正离开过维也纳的日常餐桌。

究竟是什么

一块特定的部位——臀肉尖，这道菜也因此得名——连同根茎蔬菜、胡椒粒和刚好没过食材的清水一起下锅，小火慢炖数小时，而不是大火猛滚，这正是让肉保持不发柴的关键。像法式蔬菜炖肉锅（pot-au-feu）一样，汤本身并不是副产品：它常被滤清后单独作为第一道菜上桌，配几缕薄饼丝或面条，之后牛肉才逆着纹理切片端上桌。

两款酱汁并非可有可无的配角。 苹果辣根酱与一款绿色的细香葱酱，照例摆在切好的牛肉旁，它们的辛辣与清爽，正好衬出清炖牛肉的朴素，这正是这道菜的用意所在。

如何供应

• 先上汤，作为独立的一道菜，配细面条或几片薄饼丝。
• 再上切片的牛肉，配烤土豆、菠菜和两款酱汁。
• 传统维也纳小酒馆（Beisl）用带骨银盘餐车端上，讲究的餐厅还会在桌边现切。

菜单上怎么写

• 写明具体部位；笼统写“水煮牛肉”低估了这道菜围绕特定部位精心设计的用心。
• 标明根茎蔬菜清汤里的芹菜过敏原。
• 说明是一道菜还是分两道菜上桌，不熟悉这种吃法的客人可能以为只有一盘菜，而不是先上汤、再上肉。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。