Pot-au-Feu

Pot-au-feu 是牛肉与胡萝卜、韭葱、芜菁同炖数小时，直到汤汁清亮浓郁的一锅炖菜。 它教会了法国人什么才是一锅好高汤——用便宜部位和耐心炖出的周日经典，也是后来几乎所有法式清汤与浓汤的直系祖先。

究竟是什么

耐煮的牛肉部位——牛腱、板腱、牛小排——连同冷水一起下锅，慢慢升温至微沸，并仔细撇去浮沫，好让汤保持清亮而不浑浊。胡萝卜、韭葱、芜菁、插了丁香的洋葱，还有一把香草束，在中途分批下锅，讲究火候，好让蔬菜不至于在肉炖软之前就煮烂——这往往要炖上三个小时甚至更久。

汤才是真正的珍宝。按传统，汤要先单独盛出，配一点面包或细面吃；肉和蔬菜作为同一锅出的第二道菜，之后才上桌。

如何供应

• 一锅出两道：先上清汤，再上肉与蔬菜，桌上配粗盐、芥末和酸黄瓜。
• 配吐司骨髓，如果锅里炖了骨髓骨，就在桌边涂开、撒盐享用。
• 切得随性，牛肉炖到一夹就散，而不是切成整齐的份。

菜单上怎么写

• 说明这是一锅出两道：先上清汤，再上肉和蔬菜，客人如果不熟悉这种吃法，可能以为只有一盘。
• 写清楚锅里用的是哪些部位——牛腱、板腱与骨髓的搭配正是常客点它的原因所在，如果是现做现炖，也说明这是道费时的慢工菜，急不得。
• 说明是否按传统标配芥末和酸黄瓜，因为这两样是传统配菜，不是可有可无的点缀。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。