玛德琳

玛德琳是小小的贝壳形海绵蛋糕，背上有标志性的鼓包，面糊过夜静置再烤。 这是普鲁斯特写进文学的那块蛋糕——在《追忆似水年华》里，一口就唤起大片童年记忆——用扇贝模烤出它固定、一眼能认出的外形。

究竟是什么

简单的海绵面糊，面粉、鸡蛋、黄油和糖，用柠檬皮屑或偶尔用橙花调香，拌好后进冰箱静置几小时或过夜再烤——若要做出标志性鼓包，这一步不能省。倒进贝壳模，冷面糊碰上热炉，温度骤变把中心顶成背上那座圆丘。

静置就是全部诀窍。 跳过它，玛德琳会烤得又平又匀，少了那座鼓包，而这正是这块蛋糕全部的视觉要点。

如何供应

• 刚出炉趁热，一面是贝壳纹，一面是鼓包。
• 配茶或咖啡，作为下午点心而不是正式甜点。
• 原味，偶尔一头蘸巧克力。

菜单上怎么写

• 标明小麦、鸡蛋和乳制品；海绵面糊三样都带。
• 写明是否现做、面糊过夜静置，这才是真做法，当天拌的面糊出不了鼓包。
• 具体写柠檬皮或橙花，两种都传统，有的客人有偏好。最好趁热趁鲜吃；提前烤好的玛德琳会失去脆边和软心的对比。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。