凉皮

凉皮是宽厚的小麦淀粉凉面，拌上辣椒油、醋和切丝蔬菜做成。 它是陕西的招牌凉面，而且是真的一年四季都凉着吃，哪怕数九寒冬也不例外——和大多数讲究趁热吃的面食不一样，凉皮的身份认同就是要凉着吃。

究竟是什么

小麦淀粉调成的糊蒸成薄而宽、带弹性的面皮，完全放凉之后再切成宽面条——放凉和切条都是蒸完之后才做的事，面皮此后再也不会回锅加热。这些面条拌上以辣椒油和醋打底的调料，又冲又麻，再加切丝黄瓜、豆芽，有时还有面筋条增加嚼头，整份要么室温、要么冰凉着上桌。

它就是要凉着吃，绝不回锅加热。 端上一份热腾腾的凉皮，那就完全违背了这道菜的初衷——凉皮的口感、还有辣椒醋汁裹在面条上的那股劲道，都得靠面条保持在室温或更凉才能成立。

如何供应

• 凉的或室温的，吃之前才把调料拌进去。
• 当作轻食主食或配菜，就算是冷天，也常常被当成一道解腻的清爽菜。
• 额外配一碟辣椒油，给想要更辣的客人自己加。

菜单上怎么写

• 标明面皮由小麦淀粉制成、含麸质，并说明经典做法天然素食。
• 说明这道菜是凉着上桌的，因为有些客人默认面食就该是热的。
• 提醒辣度，因为不同厨房用的辣椒油劲道差别不小。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。