Ghormeh Sabzi

Ghormeh sabzi 是一锅深绿色的香草炖菜，用香芹、香菜和胡芦巴慢炖数小时，加进芸豆、干青柠和羊肉一起煮成。 随便问一个伊朗人，全国最受喜爱的一道菜是什么，比起那些更有名的米饭菜或烤肉串，最常被提到的其实就是这锅炖菜。

究竟是什么

大量新鲜香草——香芹和香菜打底，胡芦巴叶带来一种独特的微苦深度——放进油里慢慢煸炒，炒到颜色变深、体积大幅缩水，把香气浓缩到远超生香草本身的程度。羊肉另外煎香，再和香草、芸豆一起下锅，还要加进泡发并戳过孔的整颗干青柠，好让它那股酸涩带着发酵气息的味道慢慢渗进整锅炖菜。整锅要炖上好几个小时，直到羊肉炖软，香草也彻底融进汤汁，变成一锅浓稠深绿的酱汁。

煸炒香草这一步，比其他任何环节都更能决定一锅ghormeh sabzi做得好不好。 要是这一步——新鲜香草在油里缩水变深色的过程——赶得太快，炖出来的成品只会尝到生青草味，单薄没有厚度；真正决定这道菜风味的功夫，其实就藏在这一步里。

如何供应

• 趁热，大方地浇在蒸好的印度香米饭上。
• 桌边配一点额外的干青柠或一瓣新鲜青柠。
• 作为主菜上桌，是伊朗家庭餐桌上真正的日常主食。

菜单上怎么写

• 基础配方本身不含主要过敏原。
• 说明用了哪些香草，尤其是胡芦巴，这一味很关键，但客人未必熟悉。
• 提醒有干青柠，它那股酸涩独特的味道，常常会让期待寻常咸香炖菜的客人感到意外。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。