蟹膏米线（Bún Riêu）

蟹膏米线是米线泡在番茄红汤里，汤中的蟹膏块松软如豆腐脑，一煮就散开。 磨碎的淡水蟹肉混入蛋液后凝成柔软、易碎的凝块，飘散在汤中而不是整块不动——这种松散、凝乳般的口感正是这道菜的招牌，也是评判一碗蟹膏米线好坏的关键。

究竟是什么

连壳带肉的淡水蟹磨碎、过滤，蟹汁与蛋液、有时再加一点猪肉末一起煮，慢慢凝结成漂浮在锅面上松软的凝块——这块蟹饼（riêu）正是这道菜名字的由来。番茄下锅慢慢熬煮，把汤色染成深红橙，出锅时浇在米线上，配炸豆腐、几段空心菜梗和满满一把新鲜香草，最后由食客自己在桌上加一勺发酵虾膏，想吃更浓郁风味的人可以拌进去。

蟹饼本就该是松松散散地凝结着，而不是光滑紧实的一整块。 一块凝得又紧又匀的蟹饼，反而说明厨房做错了——蟹汁和蛋液自然凝结时本就是软烂破碎的样子，厨师并不会刻意把它抹平。

如何供应

• 趁热上桌，汤汁浇在米线上，蟹饼已经散成小块。
• 配炸豆腐、空心菜和满满一把新鲜香草。
• 发酵虾膏单独盛一小勺放在旁边，是否拌进去由客人自己决定。

菜单上怎么写

• 标出蟹肉带来的甲壳类，以及调味里用到的鱼露和虾膏。
• 说明是否提供不含蟹肉、以豆腐和菌菇为主的素食版本，因为蟹肉本是这道菜的核心。
• 注明虾膏是可选且单独供应的，它的发酵味道比较浓烈，不是每位客人都会喜欢。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。