Bitterballen

荷式炸肉丸是裹了蛋液面包糠、入油炸至外壳酥脆的小巧牛肉浓汁丸子，第一口咬开外壳应声碎裂，滚烫顺滑的馅料随即流出。 它是荷兰borrelhap——配啤酒或杜松子酒的一整桌下酒小食——里的定海神针，荷兰的酒馆菜单上少了它就算不得数。

究竟是什么

馅料从黄油和面粉炒成的浓稠面糊开始，用牛肉高汤化开成能用勺子舀起的浓汁，再拌入切碎或撕丝的牛肉、足量现磨肉豆蔻和欧芹调味。整批浓汁冷藏到凝固结实，才分成一口大小的丸子，依次裹上面粉、蛋液、面包糠，下入高温油锅炸——外皮要先定型成一层壳，馅料才来不及渗出来。做得好的炸肉丸，外壳应当干净利落地裂开，馅料还烫得没法立刻入口——酥壳与滚烫内馅之间的这道落差，正是整道菜的意义所在。

芥末在这里不是配角，而是平衡的另一端。 一勺辛辣粗粒的荷兰芥末，能压住浓汁的油腻，没有它的炸肉丸只能算做了一半。

如何供应

• 装在小盘或纸筒里，一次六到八个，配一小碟芥末蘸食。
• 趁刚出锅滚烫上桌，一旦放凉就失去意义。
• 作为bittergarnituur拼盘的一部分，与其他炸物同上，也可以单独配一杯啤酒。

菜单上怎么写

• 按个数标价（六个、八个、十二个）而不是按重量，这是荷兰菜单一贯的写法，客人也习惯这样看。
• 标出面衣带来的小麦与蛋，以及浓汁里黄油带来的奶。
• 注明馅料是牛肉浓汁，不是笼统的「肉丸」——问这个问题的客人通常是在确认它不是素炸丸子。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。