Birria

比利亚是牛肉用干辣椒与香料熬成的汤汁炖上几个小时直至酥烂脱骨、连汤一起端上桌蘸着吃的一道炖肉。 它是哈利斯科的经典慢炖菜，传统上用山羊肉、留给周末庆典才做，如今牛肉版本更常见，几乎每家墨西哥餐厅的菜单上都能见到。

究竟是什么

牛肉——常用带筋耐炖的部位——放进由烤香的干辣椒、大蒜、孜然、月桂叶等香料打成的酱汁里，小火慢炖数小时，直到肉酥烂到一夹就散，汤汁也炖成深红、味道浓郁。炖好的肉撕成丝，汤——也就是consommé——单独盛一小碗端上桌，用来蘸着吃。

这碗汤绝不是可有可无的配角：把肉、或是用肉卷成的塔可，蘸进热汤里吃，正是这道菜的吃法核心，少了它，比利亚就只剩一半。

如何供应

• 撕好的肉装盘或卷进塔可，另配一小碗汤供蘸食。
• 撒上洋葱碎、香菜和一角青柠，在餐桌上现加。
• 做成比利亚塔可：肉卷蘸汤后煎至外皮焦脆，是如今很受欢迎的吃法。

菜单上怎么写

• 说明是山羊肉还是牛肉版本：两种都存在，老客人可能有偏好。
• 注明汤是单独配的，不是浇在肉上；这碗汤是整道菜不可分割的一部分，不是配汤。
• 如果做成塔可形式要特别标出，并提醒这是慢炖菜，长时间的炖煮正是老客人点它的理由，不能图快省略。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。