Avgolemono

阿夫戈雷莫诺是一碗打入蛋液增稠、挤入柠檬汁提酸的鸡汤，蛋液要慢慢兑温才会变得丝滑，而不结块。 这个名字直译就是“蛋柠檬”，它既指这碗具体的汤，也指希腊菜里用打散的蛋液加柠檬汁去增稠、提酸的一整套手法——这套手法在希腊厨房里远不止用在这一碗汤上。

究竟是什么

鸡肉同大米或细面同煮，煮到两者都软透，汤汁也熬出浓郁的鲜味。蛋液在另一个碗里同柠檬汁打散，随后——这一步是整道菜的成败所在——舀一勺一勺滚烫的鸡汤缓缓冲入蛋液，边冲边搅，让蛋液慢慢升到接近汤的温度，最后才整体倒回锅里同煮一下。冲得太快或汤太烫，蛋液会结成一团团碎屑，而不是化成一锅丝滑发白的浓汤。

慢慢兑温蛋液，而不是直接倒进滚汤里，是整道菜唯一的成败关键。 省掉这道缓慢升温的工序，结果就是一锅漂着蛋花的鸡汤——材料没变，却称不上阿夫戈雷莫诺，因为这道汤唯独看重蛋柠檬汁是否化得均匀顺滑。

如何供应

• 趁热盛碗，米饭或面条同撕碎的鸡肉已经在汤里。
• 有时再刨一点柠檬皮屑，或撒一点黑胡椒收尾。
• 当作前菜或轻食，天冷时格外受欢迎。

菜单上怎么写

• 标出蛋。
• 说明用的是米还是细面，两者都常见，但口感不同。
• 提醒回锅加热有可能让汤汁分离，剩汤最好小火慢慢温热。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。