Avgolemono

O avgolemono é um caldo de galinha engrossado com ovo batido e afiado com sumo de limão, incorporado devagar para que o ovo fique sedoso e nunca talhe. O nome quer dizer literalmente «ovo-limão», e designa tanto esta sopa como a técnica mais larga de usar ovo batido e limão para engrossar e realçar um caldo ou um molho — um método que aparece por toda a cozinha grega, muito para lá desta tigela.

O que é de facto

A galinha coze lentamente com arroz ou uma massa miúda até ambos ficarem macios, e o caldo reduz-se e ganha corpo. Bate-se o ovo com sumo de limão à parte e — este é o passo de que todo o prato depende — junta-se-lhe um fio fino de caldo quente, sem parar de bater, para o ovo ir aquecendo aos poucos antes de voltar tudo à panela. Deitado depressa ou demasiado quente, o ovo talha em grumos em vez de se dissolver num caldo pálido e sedoso.

Temperar o ovo devagar, e nunca despejá-lo direto na panela quente, é o único passo de que este prato realmente depende. Sem esse aquecimento gradual, o resultado é uma canja com pedaços de ovo cozido a flutuar — os mesmos ingredientes, mas já não avgolemono, que se julga precisamente pela suavidade e unidade desse caldo de ovo e limão.

Como se serve

• Quente, em tigela, já com o arroz ou a massa e a galinha desfiada dentro.
• Por vezes com raspa de limão extra ou um pouco de pimenta-preta moída na hora.
• Como entrada ou refeição ligeira, muito pedida como sopa reconfortante nos dias frios.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale o ovo.
• Diga se leva arroz ou uma massa miúda, porque ambos são comuns e mudam a textura.
• Refira que reaquecer pode fazer o caldo talhar, pelo que as sobras se aquecem melhor em lume brando.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.