Pastel

O pastel brasileiro é uma massa fina, esticada quase transparente, frita em óleo bem quente até inchar em bolhas e estalar, recheada com carne picada, queijo ou outro recheio salgado. É um street food de São Paulo com uma origem genuinamente mista: atribui-se mais frequentemente a cozinheiros imigrantes chineses no Brasil, que adaptaram uma massa frita fina de tradição chinesa, cruzada depois com a pastelaria portuguesa já instalada na cozinha brasileira — o resultado não pertence só a uma das duas origens e lê-se como brasileiro por direito próprio.

O que é de facto

A massa estica-se muito mais fina do que a maioria das massas de pastelaria, envolve o recheio e sela-se nas pontas antes de ir para o óleo quente. É essa finura que dá ao pastel a sua textura: em vez de uma côdea grossa e macia, incha em bolhas grandes e irregulares ao fritar, ficando quase translúcido e estaladiço em certos pontos. Carne picada com azeitona é o recheio mais clássico, mas mussarela, carne picada com queijo e até versões doces com doce de leite ou fruta são todas comuns.

As bolhas são sinal de um pastel bem feito, não um defeito. Um pastel que frita liso e uniforme, sem essas bolhas de ar características, foi normalmente esticado grosso demais — o inchaço dramático é precisamente o que o separa de outras massas fritas e é parte do que leva as pessoas a pedi-lo.

Como se serve

• Quente, acabado de sair do óleo, muitas vezes em feiras e barracas de mercado.
• Com um copo de caldo de cana acabado de espremer, o acompanhamento clássico.
• Como petisco de rua, raramente como parte de uma refeição formal.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique o trigo.
• Diga qual é o recheio, porque carne, queijo e versões doces são pedidos genuinamente diferentes.
• Refira que se serve logo a seguir a fritar, porque a textura estaladiça e cheia de bolhas amolece depressa depois de arrefecer.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.