Mala Xiangguo

O mala xiangguo é uma mistura de carne e legumes escolhida pelo próprio cliente, salteada a seco num óleo picante de pimenta de Sichuan que deixa a boca dormente. É um "wok seco" sem receita fixa: o formato assenta em o cliente escolher a sua própria combinação de proteínas e legumes num expositor, que depois é salteada toda junta no mesmo óleo ardente e formigante.

O que é de facto

A pimenta de Sichuan e a malagueta salteiam-se juntas em óleo com alho e cebolinho até o óleo ficar vermelho escuro e ganhar a característica dormência da pimenta — a sensação mala que dá nome ao prato, um formigueiro quase anestesiante, diferente do simples picante da malagueta. Seja qual for a carne, tofu, cogumelo e legume escolhidos, tudo entra nesse óleo quente e aromático e salteia-se junto, seco em vez de muito molhado, até cozinhar por completo e absorver o sabor do óleo de pimenta.

A sensação mala, e não só o picante da malagueta, é o que interessa aqui. Uma versão apenas picante, sem o formigueiro dormente da pimenta de Sichuan, fica a meio caminho do que "mala" — literalmente "dormente e picante" — realmente descreve; são as duas sensações juntas que definem o prato.

Como se serve

• Bem quente, numa taça ou panela grande partilhada, com os ingredientes já misturados.
• Como prato principal, com os ingredientes exatos escolhidos pelo cliente num expositor de opções cruas.
• Seco, envolto em óleo e não num molho espesso, ao contrário de um salteado mais aguado.

Como escrevê-lo na ementa

• Explique como funciona a escolha dos ingredientes pelo próprio cliente, já que o formato costuma ser desconhecido para quem nunca o pediu.
• Refira a sensação dormente do mala, genuinamente diferente do simples picante, que alguns clientes podem não esperar.
• Avise que os alergénios variam totalmente consoante os ingredientes escolhidos, e que o nível de picante costuma poder ajustar-se a pedido, já que o prato não tem lista fixa.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.