橙汁烤鸭

橙汁烤鸭是整只烤鸭，用苦橙、糖和醋收成发亮的甜酸酱汁浇淋上色。 这道菜在二十世纪很长一段时间里定义了法国正餐，是无数正式菜单的主菜，直到更轻、少用经典酱汁的烹调把它换下去。

究竟是什么

整只鸭子烤到皮出油变脆、脂肪流走，同时另做一份 gastrique——糖焦化后再用醋解——作为酱汁的锐利底。鲜橙汁和橙皮，有时再加一点橙酒，连同鸭高汤收进这份 gastrique，直到酱色深、发亮，甜、酸、咸平衡，再浇在已经片好的鸭子上。

Gastrique 是技术核心：焦糖太深，酱会发苦；太浅，橙子永远得不到它需要的那条酸脊。

如何供应

• 片好装盘，酱汁大量浇上，没被酱盖住的皮仍看得出脆。
• 用橙瓣或橙皮点缀，回扣酱汁。
• 作为正式主菜，历史上是围着桌边片鸭来做的那一类。

菜单上怎么写

• 写明是整只烤鸭配收浓橙汁酱，和油封鸭不是一回事，后者用完全不同的方法做鸭腿。
• 注明酱里是否有橙酒；这是有的厨房加、有的厨房不加的真实风味。
• 把它放在经典、正式的位置：这既影响定价，也决定它在菜单上和较清淡主菜怎么排。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。