Cepelinai

Ce que c'est vraiment

Les cepelinai sont de grosses quenelles lituaniennes de pomme de terre, souvent farcies de viande hachée assaisonnée et servies avec du lard et de la crème aigre.

Les cepelinai, également appelés didžkukuliai, sont de grosses quenelles lituaniennes préparées avec de la pomme de terre crue râpée et de la pomme de terre cuite. Une version courante renferme du porc haché assaisonné, puis les quenelles mijotent jusqu'à cuisson complète. On les sert traditionnellement avec une garniture de lard et d'oignon ainsi que de la crème aigre. Les farces et les proportions exactes de pommes de terre varient selon les régions et les foyers.

Les cepelinai sont de grosses quenelles formées à partir d'un mélange de pommes de terre crues râpées et de pommes de terre cuites. La pomme de terre crue donne de la tenue à la pâte, tandis que la pomme de terre cuite l'assouplit ; on enferme la farce avant de faire mijoter les quenelles jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Le porc haché assaisonné est une farce familière, mais il existe aussi des versions au caillé. Leur taille et leur forme en font un plat consistant plutôt que de petites quenelles. La garniture de lard et d'oignon ainsi que la crème aigre sont courantes ; le restaurant doit préciser si elles sont incluses.

Le nom didžkukuliai s'emploie également en lituanien, tandis que « cepelinai » fait allusion à leur forme de zeppelin. Le plat est une préparation lituanienne traditionnelle. Sa construction à base de pommes de terre le distingue des quenelles ordinaires à la farine, et la farce ainsi que la garniture déterminent des informations importantes à communiquer. Les recettes varient selon la proportion de pommes de terre, l'assaisonnement et la farce : la carte doit préciser s'il s'agit de viande ou de caillé, plutôt que de présumer du porc. Servir chaud, car l'enveloppe riche en amidon se raffermit en refroidissant. Les cepelinai sont des quenelles farcies spécifiques, pas un gratin de pommes de terre.

Comment c'est servi

Servir chaud avec du lard, de l'oignon et de la crème aigre. Les quenelles à la viande sont courantes, mais il existe également des versions au caillé.

Comment le présenter sur une carte

• Conserver le nom local du plat et décrire clairement les principaux ingrédients et la préparation.
• Préciser la farce, les garnitures et les accompagnements réellement servis.
• Vérifier les ingrédients et les pratiques de prévention des contacts croisés avec la cuisine avant toute indication sur les allergènes.