اسپاگتی آلا کاربونارا

کاربونارا پاستای رمی با گوانچاله، زردهٔ تخم‌مرغ، پکورینو رومانو و فلفل سیاه است. این غذا یکی از چهار پاستای کلاسیک رم در کنار کاچو اِ پپه، آلماتریچانا و گریچیاست و بیرون از ایتالیا از آن‌هایی است که بیش از همه نادرست تهیه می‌شود.

واقعاً چیست

گوانچاله، گونه‌ای گوشت نمک‌سود از گونهٔ خوک، نواری بریده و آرام تفت داده می‌شود تا چربی‌اش روان و لبه‌هایش ترد شود. اسپاگتی داغ و آبکش‌شده به تابه می‌رود؛ سپس حرارت را کاملاً خاموش می‌کنند و زردهٔ تخم‌مرغ زده‌شده را همراه پکورینو رومانو رنده‌شده و کمی آب نشاسته‌ای پاستا می‌افزایند.

ترفند همان آب است: زرده و پنیر را امولسیون می‌کند تا سسی براق به رشته‌ها بچسبد. در دستور سنتی خامه وجود ندارد و تخم‌مرغ نباید ببندد و به‌صورت نیمرو درآید.

چگونه سرو می‌شود

• بلافاصله و مستقیم از تابه؛ با سردشدن سفت می‌شود.
• با پکورینو و فلفل اضافه که مهمان سر میز می‌تواند روی آن بریزد.
• در بسیاری از آشپزخانه‌های رم به‌جای اسپاگتی با ریگاتونی.

در خارج از ایتالیا پانچتا یا بیکن اغلب جای گوانچاله را می‌گیرد.

چگونه در منو بنویسیم

• گوشت نمک‌سود مورد استفاده را نام ببرید: گوانچاله، پانچتا یا بیکن؛ مشتریان همیشگی تفاوت را می‌دانند.
• اگر به شیوهٔ سنتی درست می‌کنید، صریحاً بنویسید «بدون خامه»؛ این پرسش رایج مهمانان است.
• بگویید زرده با گرمای باقی‌مانده کمی می‌پزد؛ برای برخی مهمانان مهم است.