Gratin dauphinois

El gratin dauphinois són làmines fines de patata en capes amb nata i all, enfornades lentament fins que la superfície es daura i l’interior queda ben tou. És el gratinat de patata de la regió del Delfinat i, com defensen fermament els veïns, no porta gens de formatge, a diferència de les moltes imitacions que n’hi posen una capa igualment.

Què és de debò

Les patates es tallen molt fines i no se n’esbandeix mai el midó. Es posen en capes en una safata poc fonda amb all, sal, pebre i una mica de nou moscada, i s’hi aboca una barreja de nata i llet fins a cobrir la capa superior. Es cou destapat, a temperatura baixa i durant força estona, fins que la patata és ben tova i la superfície forma una crosta fina i lleugerament cruixent. El midó de la mateixa patata, i no pas farina o formatge afegits, és el que espesseix la nata i crea una salsa que l’embolcalla.

Que no porti formatge és la seva identitat. Una versió amb crosta de formatge daurat és una altra preparació, força comuna però que tècnicament no s’hauria d’anomenar gratin dauphinois.

Com se serveix

• Directament de la safata, tallat a porcions o servit a cullerades.
• Com a acompanyament abundant de carn rostida o estofada.
• Ben calent, perquè la salsa de nata s’espesseix i se separa quan es refreda.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu clarament els lactis: tota la recepta es basa en nata i llet.
• Digueu expressament que es fa sense formatge; molts comensals n’esperen, i aquesta diferència és motiu d’orgull regional.
• Feu constar que és vegetarià de manera natural, una opció senzilla entre els acompanyaments de carn.
• Esmenteu que necessita una cocció llarga al forn; si s’accelera amb massa calor, la superfície es daura abans que la patata de dins s’estovi bé.