Bouillabaisse

La bouillabaisse és la sopa de peix de Marsella: peix de roca cuit en un brou d’oli d’oliva, tomàquet, fonoll i safrà. Va néixer com un àpat de pescadors, amb els peixos ossuts que no es podien vendre al mercat. Aquest origen encara en defineix la idea: el plat demana diverses menes de peix, no una de sola encara que sigui molt bona.

Què és de debò

Es prepara un brou amb oli d’oliva, ceba, tomàquet, fonoll, all i safrà, sovint amb una tira de pell de taronja seca (un toc regional, no una regla universal), i s’hi couen habitualment patates. Al brou bullent s’hi afegeixen diverses menes de peix de roca mediterrani, tradicionalment escórpora, congre i lluerna: primer els peixos més ferms i després els delicats, i no pas a foc lent. El plat clàssic descrit aquí és només de peix; molts restaurants hi afegeixen també marisc, com gambes o musclos.

Un acord professional entre restauradors de Marsella estableix quins peixos hauria de portar una bouillabaisse autèntica i com s’ha de servir. No és una llei, sinó un referent que les cuines serioses segueixen.

Com se serveix

• En dos plats separats: el brou en un i el peix, en una plata a part, a l’altre, tradicionalment filetejat davant del client. Els comensals poden menjar-los junts o per separat.
• Amb rouille, salsa d’all, safrà i bitxo untada en pa torrat; de vegades també se serveix formatge ratllat.
• Per a dues persones o més; sovint s’ha de demanar el dia abans perquè preparar-la bé requereix temps i té un cost elevat.

Com escriure-ho a la carta

• Expliqueu que arriba en dos plats separats: qui no coneix el plat pot esperar un sol bol.
• Enumereu els peixos que feu servir i especifiqueu si també hi ha marisc.
• Indiqueu la mida mínima del grup i si cal encarregar-la amb antelació: és una dada que facilita el servei.
• Destaqueu els al·lèrgens: peix, gluten dels crostons i ou de la rouille feta amb rovell. Els crustacis i els mol·luscs només si s’hi afegeix marisc, i la llet només si se serveix formatge ratllat.