Bouillabaisse

Bouillabaisse je rybí dušený pokrm z Marseille — ropušnice a další skalní ryby vařené ve vývaru z olivového oleje, rajčat, fenyklu a šafránu. Začínala jako jídlo rybářů připravené z kostnatých ryb, které nebylo možné prodat na trhu. Tento původ stále určuje její podobu: podstatou je několik druhů ryb, nikoli jedna prvotřídní ryba.

Co to doopravdy je

Vývar se připravuje z olivového oleje, cibule, rajčat, fenyklu, česneku a šafránu, často s proužkem sušené pomerančové kůry (regionální doplněk, nikoli všeobecné pravidlo); běžně se v něm vaří i brambory. Do vařícího vývaru se přidává několik druhů středomořských skalních ryb — tradičně včetně ropušnice, úhořovce a piskoře — nejprve pevnější ryby a později ty jemné, nikoli jen jemně pošírované. Popsaná klasická verze je pouze rybí; mnoho restaurací přidává také korýše či měkkýše, například krevety nebo slávky.

Restauratéři v Marseille sepsali chartu, která určuje, jaké ryby má pravá bouillabaisse obsahovat a jak se má podávat. Je měřítkem, nikoli zákonem, ale seriózní kuchyně se jí řídí.

Jak se to podává

• Ve dvou oddělených pokrmech — vývar v jednom a ryby samostatně na podnose v druhém, tradičně porcované před hostem. Hosté je mohou jíst společně, nebo zvlášť.
• S rouille — česnekovou omáčkou se šafránem a chilli, rozetřenou na opečený chléb; strouhaný sýr se podává jen někdy.
• Pro dva a více hostů, často objednané den předem, protože správná příprava je pomalá a nákladná.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte, že se podává ve dvou oddělených pokrmech; hosté, kteří jídlo neznají, mohou čekat jednu misku.
• Vyjmenujte použité ryby a napište, zda pokrm obsahuje také korýše či měkkýše.
• Uveďte minimální počet hostů i případnou nutnost objednávky předem; právě tato informace usnadňuje provoz.
• Jasně označte alergeny: ryby, lepek v krutonech a vejce v rouille připravené se žloutkem. Korýši a měkkýši jen při přidání krevet, slávek či jiných plodů moře a mléko jen při podávání strouhaného sýra.