Xiaolongbao

小笼包是薄皮细褶里锁着一口滚烫汤汁的精致蒸点。 它是上海最见功夫的点心经典，靠的是一个多数食客直到被第一口烫到才会想起的门道。

究竟是什么

馅料先由猪肉末和皮冻拌成——高汤用胶质凝住，结实到可以像普通馅料一样包进去。薄面皮收口，顶上捏出一个细密的螺旋小结，上笼蒸到皮冻重新化回汤汁，被裹在一层既要薄到透光、又要韧到不被汤汁撑破的皮里。

汤是以固体包进去的，不是灌进去的。 要把汤锁进一张纸一样薄的皮里，别无他法——皮冻这一招正是小笼包能盛住汤汁的全部原因，也是它与普通蒸饺的分界。

如何供应

• 连蒸笼一起直接上桌。
• 配一小碟香醋和姜丝蘸食。
• 下面垫一把勺子再吃，直接一口咬下去汤汁会四溅。

菜单上怎么写

• 标明皮里的小麦，以及馅料和蘸料里的大豆。
• 提醒客人小心咬开或用勺子接住，滚烫的汤汁是第一次点这道菜最常见的意外。
• 写清一份几只，因为它向来是成笼售卖、成笼食用的。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。