白酒蒸贻贝配薯条

Moules-Frites是一锅用白葡萄酒、黄油、芹菜和洋葱蒸开的贻贝，配一份两次炸的薯条和一碗蛋黄酱一起上桌。 这与其说是一份固定食谱，不如说是全国上下约定俗成的一种搭配：不管是在奥斯坦德的渔民小馆，还是在布鲁塞尔屠夫街上铺着浆过的桌布的正式餐厅点这道菜，变的只是汤底，从不变的是这一对搭档。

究竟是什么

活贻贝下进热锅，配芹菜、洋葱和一泼白葡萄酒，盖上锅盖煮几分钟，直到每只壳都弹开；最后用黄油或奶油把汤汁收一收。用白酒、红葱和欧芹做底的moules marinière，是隔壁法国最常见的基础版本，但在比利时，nature（原味）、à la crème（奶油版）、à la bière blanche（白啤酒版），甚至au roquefort（洛克福奶酪版）都是菜单上的标准变体，而且没有哪一种会取代盘子另一半的位置。薯条要炸两遍——先用低温把土豆炸透，再用高温快炸出脆壳，比利时人会正确地告诉你，这套做法后来被法国学了去。

如何供应

• 就盛在煮贻贝用的那口黑铁锅里，锅盖放在旁边，用来扔空壳。
• 薯条单独装在自己的纸筒或碗里，蛋黄酱摆在旁边，绝不会浇在贻贝上。
• 配一角面包蘸汤，再来一杯比利时白啤酒。

菜单上怎么写

• 写明汤底的做法——marinière、provençale、à la crème、à la bière——这是老客人真正用来挑这道菜的那个细节。
• 把薯条和蛋黄酱算作这道菜本身的一部分，而不是单独点的配菜；整盘要被当作一个整体来评判。
• 把贝类和蛋黄酱里的鸡蛋都清楚标出——这是一道菜里同时押着两项主要过敏原，不是一项藏在另一项里面。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。