Chile en Nogada

Chile en nogada是烤熟去皮的波布拉诺辣椒，填入甜咸口味的牛肉猪肉末，浇上新鲜核桃打成的奶油酱，最后撒一把石榴籽。 盘子上绿色的辣椒、白色的核桃酱、红色的石榴籽，特意呼应墨西哥国旗的三色；这道菜按传统只在九月独立日前后端上桌，那正是核桃与石榴同时当季的时候。

究竟是什么

波布拉诺辣椒烤过之后剥皮，填入picadillo——牛肉与猪肉末同番茄、果干、烤坚果一起收汁炒香，甜咸交织的平衡正是这份馅料的灵魂。用新鲜核桃（不是又干又苦的陈核桃）打成浅色奶油酱，装盘前趁热或放凉浇在填好馅的辣椒上，最后撒一把宝石红的石榴籽，有的做法还会再撒点欧芹增添一分绿意。

核桃酱必须用新鲜核桃，不能用晒干的，否则整道菜会发苦。 去掉薄皮的新鲜核桃打出来的酱温和带甜；晒干的核桃自带一股苦味，和酱汁本该有的甜味正面冲突——换了核桃，这道应季的精致菜就会明显走样。

如何供应

• 填好馅的辣椒整只装盘，酱汁浇在上面，石榴籽撒在最上层。
• 依酱汁做法趁热或室温上桌均可。
• 作为正餐，尤其常见于九月墨西哥独立日前后，正是食材当季之时。

菜单上怎么写

• 标出酱汁里的核桃与奶油里的乳制品。
• 说明酱汁依赖当季新鲜核桃，这也是这道菜传统上限时供应的原因。
• 注明馅料并不辣——picadillo走的是甜咸路线，尽管裹在辣椒里面。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。