越式姜黄煎鱼（Chả Cá）

Chả Cá 是用姜黄腌过的白身鱼，在桌边用小锅现煎，加入大把莳萝与葱段炒到蔫软入油，再与米线、花生和更多香草一起拌进各自的碗里。 这是河内的一道菜，与一家名叫 Chả Cá Lã Vọng 的老字号紧紧绑在一起——开业上百年后，那条街干脆改名叫做「Chả Cá 街」，菜名与地名至今仍被一起提起。

究竟是什么

鱼肉先用姜黄和南姜腌透，端上桌后现场在小炭炉上的浅锅里煎——大把莳萝和葱段直接下进滚油，让香草炒蔫出味，而不是生放在上面。客人从共用的锅里自己动手：把煎鱼和炒软的香草铺在米线上，再撒碎花生、加一把生香草、挤一点青柠，蘸着虾酱兑青柠调成的蘸料（mắm tôm），或换成味道更温和的鱼露蘸汁。

在桌边现煎、而不是厨房里做好端出来，是这道菜真正的吃法与理解方式。 鱼在整顿饭里持续受热，莳萝也越煎越软，所以最后一口鱼和第一口吃起来明显不同——这不是上菜方式的缺陷，而正是这道菜的设计初衷。

如何供应

• 在桌边的小炭炉上现煎，鱼与香草边煮边吃，贯穿整顿饭。
• 客人自己动手，把煎鱼和香草铺在米线上，拌入花生与更多香草。
• 配虾酱青柠蘸料或更温和的鱼露蘸汁上桌。

菜单上怎么写

• 标出鱼和花生这两种过敏原。
• 说明配的是哪种蘸料，因为 mắm tôm 的发酵虾酱味比普通鱼露蘸汁重得多，有些客人会想自己选。
• 注明这是在桌边现煮现拌的吃法，避免让期待直接上一盘成菜的客人摸不着头脑。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。