巴伊亚椰香炖鱼

Moqueca是巴伊亚的一道鱼炖菜，鱼肉在椰奶、dendê棕榈油、番茄、洋葱和甜椒里慢炖，端上桌时还在煮它的那口陶锅里咕嘟着。* 这是*moqueca baiana——巴伊亚版本，做法和用料的根源来自被贩卖为奴的西非人带到萨尔瓦多的西非烹饪传统，也是客人点"moqueca"时多半指的那一道。往南在圣埃斯皮里图州，还有一个不放椰奶和dendê的更古老版本；两者共享一个名字和大致形态，别的就没多少相同之处了。

究竟是什么

厚实的白鱼片和切片的洋葱、番茄、甜椒一起分层码进陶锅，在被dendê油染成深橙色的椰奶里慢慢煮开，出锅前加香菜和一点青柠汁。锅本身也是关键：一只panela de barro（黏土锅）导热蓄热都够慢，能让鱼是被泡熟而不是煮散，省掉它的餐厅，丢掉的不只是卖相，还有实打实的口感。

**Dendê油才是这道菜之所以叫moqueca baiana，而不是随便一道鱼炖菜的关键。** 它压榨自一种西非棕榈，带着别的油都复刻不出的坚果香和淡淡烟熏味；少了它，并不是做了个清淡版，而是彻底成了另一道菜——这正是巴伊亚版本和圣埃斯皮里图版本之间的分野。

如何供应

• 直接连陶锅端上桌，还在咕嘟咕嘟地煮着。
• 配白米饭和pirão——用炖鱼的汤汁加木薯粉熬成的浓稠糊——一起上。
• 作为两人以上分享的主菜。

菜单上怎么写

• 若厨房同时也做偏清淡的橄榄油版本，写明"moqueca baiana"，让老客人分得清点的是哪一道。
• 标出鱼类过敏原，并注明是否加了虾——不少厨房会做一个混合海鲜的版本，同时带上甲壳类。
• 若陶锅是这道菜呈现方式的一部分，写清楚——这是实打实的差异，不是摆盘花招。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。