Pot-au-feu

Pot-au-feu je govedina polako kuvana satima sa šargarepom, prazilukom i repom, dok se ne dobije bistar, bogat bujon. Francuski nedeljni klasik od jeftinijih komada mesa i strpljenja, izvor gotovo svih kasnijih francuskih bujona i konsomea.

Šta je zapravo

Čvršći, dosta korišćeni komadi govedine — kolenica, plećka ili kratka rebra — stave se u veliki lonac s hladnom vodom, pa se polako zagrevaju do tihog krčkanja. Pena se pažljivo skida da bujon ostane bistar, a ne mutan. Šargarepa, praziluk, repa, luk u koji su zabodeni karanfilići i stručak začinskog bilja dodaju se postepeno, tako da se povrće ne raskuva pre nego što meso omekša. To može trajati tri sata ili duže.

Bujon je prava nagrada. Tradicionalno se prvo služi sam, uz malo hleba ili vermičela; meso i povrće iz istog lonca stižu tek kao drugi sled.

Kako se služi

• U dva sleda iz jednog lonca: prvo bujon, zatim meso i povrće, uz krupnu so, senf i kornišone na stolu.
• Uz koštanu srž na tostu ako se u loncu kuvao komad kosti sa srži; namaže se i posoli za stolom.
• Govedina se jednostavno seče ili deli, često toliko mekana da se raspada.

Kako ga navesti na jelovniku

• Objasnite da jedno jelo stiže u dva sleda; gost može očekivati tanjir, ne bujon pa meso.
• Navedite komade mesa; mešavina kolenice, plećke i kosti sa srži važna je stalnim gostima.
• Recite da li se tradicionalno služe senf i kornišoni.
• Ako se kuva svež po porudžbini, navedite da je sporo jelo i da se dugo krčka.