Couscous israelita

O couscous israelita, chamado ptitim em hebraico, é feito de pérolas de massa de trigo tostada, claramente maiores e mais firmes do que o couscous norte-africano comum. Tem uma história de origem genuinamente documentada: o primeiro primeiro-ministro de Israel, David Ben-Gurion, pediu um substituto nacional do arroz durante o racionamento alimentar do início dos anos 1950, quando o arroz escasseava e era sobretudo importado — o resultado, na altura apelidado de "arroz de Ben-Gurion", chama-se hoje simplesmente ptitim.

O que é de facto

Uma massa de trigo molda-se em pequenas pérolas ou bolinhas, claramente maiores do que os grãos finos do couscous tradicional, e depois tosta-se antes de secar — é essa tostagem que dá ao ptitim o seu sabor levemente a fruto seco e a mordida mais firme, distinguindo-o da textura fofa e cozida a vapor do couscous comum. Coze-se em água fervente como uma massa, ou tosta-se primeiro em azeite antes de se juntar o líquido, à semelhança de um pilaf, e mantém a forma bem depois de cozido, ficando distinto e firme em vez de se aglomerar numa massa mole.

É um alimento genuinamente moderno e deliberadamente concebido, não antigo. Ao contrário da maioria dos pratos desta enciclopédia, de origens vagas ou disputadas, o ptitim tem um nascimento específico e documentado numa década concreta, criado para resolver um problema de abastecimento concreto — um pormenor que vale a pena partilhar, já que os clientes costumam surpreender-se com a idade recente do prato.

Como se serve

• Morno, como acompanhamento, muitas vezes envolvido em legumes, ervas ou um tempero leve.
• Tostado primeiro em azeite e depois cozido em caldo, para mais sabor.
• Como base de uma salada mais substancial, misturado com legumes assados ou fruta seca.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale o trigo.
• É naturalmente vegan e vegetariano como base, antes de qualquer acrescento.
• Diga com que é servido, já que se combina bem com muitos pratos diferentes.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.