印度香料秋葵

印度香料秋葵是秋葵不加汤水、干煸配洋葱、番茄和香料炒到刚好变软的一道菜。 它是北印度的蔬菜配菜，专门用来避开秋葵唯一真正的软肋——切开的那一刻就会渗出的黏液，而这里干煸大火的做法，正是为了把那股黏液彻底逼干。

究竟是什么

秋葵切段，下到一口宽口不加盖的锅里，接触面大、几乎不加水，让切开时渗出的水分和黏液随着翻炒蒸发掉，而不是把整锅炒成黏糊糊一片。洋葱、番茄、姜黄和其他干香料一起下锅，只是薄薄裹住秋葵，而不像很多其他印度蔬菜菜那样，泡在一锅湿润的酱汁里。

干煸、不加盖，就是这道菜的全部技术。 一旦盖上锅盖、把水汽闷在里面，秋葵立刻就会发黏；这道菜靠的正是敞开锅盖、让水分蒸发出去而不是聚在锅底。

如何供应

• 作为一道干配菜，舀一勺搭配汤汁更多的咖喱和米饭或印度薄饼。
• 温热而非烫口，稍微放凉一点反而更能保住口感。
• 很少单独当主菜，几乎总是套餐里的一部分。

菜单上怎么写

• 说明它天然全素、也是纯素的标配做法。
• 注明是干炒而非带汁的做法，因为不熟悉秋葵的客人有时会以为会是一份汤汁更多的咖喱。
• 注明用的是新鲜秋葵，因为冷冻秋葵会渗出多得多的水分，改变成品的口感。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。