Baingan Bharta

巴因根巴尔塔是整只茄子烤到焦黑，再同洋葱、番茄与香料一起捣成的泥。 这是一道带烟熏气的北印度经典菜，故意舍弃一般咖喱那种带汤水的口感，做得更干、味道也更浓，整道菜的重心落在焦香上，不靠酱汁撑场面。

究竟是什么

整只茄子直接架在明火上，或放进极热的烤架下烤，烤到表皮起泡发黑、里面的肉塌陷成软烂带烟熏气的一团——这道菜的全部风味都从这层直接的焦香而来，任何香料配方都仿不出来。烤黑的皮剥掉，果肉大致捣碎，再同洋葱、番茄、蒜与姜稍微炒一下，炒到生涩感褪去、质地变干而不带汤汁。

这层焦香不是可有可无的点缀。 用烤箱烤、不接触明火的茄子，吃起来只是软，却少了那股让巴因根巴尔塔有别于普通茄子泥的烟熏微苦味。

如何供应

• 当作干身配菜，舀一勺搁在一份带汤汁的咖喱同米饭或印度薄饼旁边。
• 温热而非滚烫，因为它本该是一份泥，不是汤。
• 很少单独当主菜，多半是整份塔利套餐里的一道。

菜单上怎么写

• 它标准做法天然纯素兼素食。
• 说明是用明火还是炉灶替代烤的，这确实会影响烟熏味的浓淡。
• 提醒这道菜本就做得干身而非带汁，指望吃到一份带汤汁咖喱的客人有时会意外。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。