Grelhado misto de Jerusalém

O grelhado misto de Jerusalém é carne de coxa de frango cortada em pedaços pequenos e salteada na chapa junto com coração, baço e fígado de frango, temperada com uma mistura escura de cominho, açafrão-da-índia e pimenta preta, normalmente servida dentro de pão pita. Nasceu nos anos 1960 no Machane Yehuda, o mercado coberto de Jerusalém, inventado pelas bancas de grelhados que transformavam as miudezas que os talhantes não conseguiam vender num prato que os trabalhadores do mercado podiam pagar — e o carácter de comida de banca ficou-lhe colado, mesmo agora que aparece também nas ementas de restaurante pela cidade.

O que é de facto

A coxa de frango, os corações, o baço e o fígado cortam-se em pedaços pequenos o suficiente para cozinharem depressa numa chapa bem quente, misturados com bastante cebola e uma mistura de especiarias construída à volta do cominho, do açafrão-da-índia e da pimenta preta, que dá a toda a chapa aquela cor escura, quase acobreada — localmente chamada "mistura de Jerusalém" e vendida já pronta nas bancas de especiarias do próprio mercado. As miudezas não são um enfeite nem um esticar da carne; são a razão de o prato existir, e uma versão feita só com carne de coxa perde a piada e o sabor ao mesmo tempo.

Como se serve

• Empilhado, ainda quente da chapa, dentro de pão pita ou sobre um prato, com a cebola ainda por cima.
• Com tehina, amba ou uma salada picada ao lado, e picles quase sempre presentes.
• Como almoço de mercado ou jantar informal, raramente como entrada elegante.

Como escrevê-lo na ementa

• Nomeie os miúdos que leva — há quem o peça precisamente pelo fígado e pelos corações, e há quem precise de saber para o evitar.
• Diga que é uma especialidade de Jerusalém; é a cidade onde o prato se fixou, não um genérico "grelhado israelita".
• Assinale o trigo do pão pita, se for essa a forma de servir.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.