موله پوبلانو

موله پوبلانو مرغی است که در سس تیره‌ای از فلفل خشک، شکلات و ادویهٔ آسیاب‌شده می‌پزد. این مولهٔ شاخص پوبلا مشهورترین عضو خانوادهٔ سس‌هایی است که بیست ماده یا بیشتر دارند؛ روایت پرآوازه‌ای می‌گوید راهبه‌های آشپزخانهٔ صومعه برای اسقف مهمان با مواد دم‌دست بداهه‌پردازی کردند.

واقعاً چیست

چند نوع فلفل تند خشک را برشته، خیس و با دانهٔ کنجد برشته، مغزها، کشمش، ادویه و کمی شکلات تلخ آسیاب می‌کنند. شکلات تلخی فلفل را گرد می‌کند، نه اینکه سس را به شکلات تبدیل کند. خمیر را سرخ می‌کنند و با آبگوشت به سسی غلیظ، تیره و براق می‌رسانند؛ مرغ، کامل یا تکه‌شده، در آن می‌پزد تا مزهٔ سس را جذب کند.

شکلات گاهی برای کسانی که موله نخورده‌اند اصل غذا به نظر می‌رسد؛ مقدارش کم و کمکی است، نه سس شکلاتی با مرغ.

چگونه سرو می‌شود

• تکه‌های مرغ زیر مقدار فراوان سس، با کنجد روی آن.
• با برنج و تورتیای گرم برای برداشتن سس.
• در جشن‌ها؛ آماده‌کردن سس زمان‌بر و مناسب روزمره نیست.

چگونه در منو بنویسیم

• کنجد و بادام‌زمینی را اعلام کنید؛ در سس رایج‌اند و ممکن است زیر نام «موله» پنهان بمانند.
• زمان واقعی تهیهٔ سس، گاه یک روز کامل، را ذکر کنید.
• توضیح دهید شکلات ماده‌ای کمکی است، نه مزهٔ غالب.
• اگر در محل تازه می‌پزید، مهارت پخت طولانی را بیان کنید.