Thiéré

আসলে এটি কী?

থিয়েরে হলো সেনেগালে, বিশেষ করে সেরের জনগোষ্ঠীর মধ্যে খাওয়া বাজরার কুসকুস। নামটি এসেছে ওলফ ভাষার cere শব্দ থেকে; থিয়েরে হলো বাজরা দিয়ে তৈরি কুসকুস। এটি নিজস্ব সেনেগালীয় নাম ও ঐতিহ্যসহ একটি শস্যভিত্তিক খাবার, যা গমভিত্তিক উত্তর আফ্রিকান কুসকুস থেকে আলাদা। মেনুয়েল্লা ফুড উইকির বিদ্যমান কুসকুস এন্ট্রিতে সেই গমভিত্তিক কুসকুসের কথা বলা হয়েছে।

বাজরাকে ছোট দানায় রূপ দিয়ে তারপর নরম না হওয়া পর্যন্ত ভাপে সিদ্ধ করা হয়। দানাগুলো আলাদা থাকে, মসৃণ পরিজের মতো হয়ে যায় না। থিয়েরে সস বা স্টুয়ের সঙ্গে পরিবেশন করা হতে পারে। সংশ্লিষ্ট প্রস্তুতিগুলোর মধ্যে রয়েছে থিয়েরে সিম, বাঁধাকপিসহ থিয়েরে মবুম এবং বাসি সালে। এগুলো একে অপরের বিকল্প বানান নয়, বরং সম্পর্কিত ভিন্ন ভিন্ন প্রস্তুতি। এই এন্ট্রিতে সাধারণ বাজরা-কুসকুসের ভিত্তিটি বর্ণনা করা হয়েছে; মেনুতে পরিবেশিত সস ও অন্যান্য সংযোজনের নাম আলাদা করে উল্লেখ করা উচিত।

থিয়েরেকে thiéboudieune-এর সঙ্গে গুলিয়ে ফেলা উচিত নয়, যা সেনেগালের মাছ ও ভাতের একটি খাবার। প্রতিবর্ণীকরণে নামদুটি একই রকম দেখালেও খাবার দুটি আলাদা: থিয়েরে বাজরার কুসকুসভিত্তিক, আর থিয়েরে ভাত। “কুসকুস” শব্দটি দেখে শস্যের পরিচয় যেন ঢাকা না পড়ে; এখানে বাজরাই মূল উপাদান, গমের সুজি নয়। প্রস্তুতি ও সঙ্গের সস ভিন্ন হয়, তাই কোনো একটি টপিং সর্বজনীন নয়।

থিয়েরে সেরের খাদ্যঐতিহ্যের সঙ্গে সংশ্লিষ্ট, তবে ওই সম্প্রদায়ের বাইরেও খাওয়া হয়। সেনেগালীয় রন্ধনশৈলীতে এর অবস্থান স্থানীয় শস্যচাষ ও আঞ্চলিক খাদ্যচর্চার প্রতিফলন।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• ভাপে সিদ্ধ বাজরার দানা সাইড ডিশ বা খাবারের ভিত্তি হিসেবে পরিবেশন করুন, সস আলাদাভাবে চিহ্নিত করে।
• দানা নরম ও আলাদা রাখুন; এগুলোকে ভাত বা গমের কুসকুসের মতো বর্ণনা করবেন না।
• থিয়েরে মবুমের মতো নির্দিষ্ট সংস্করণ পরিবেশন করলে বাঁধাকপি বা অন্য বিশেষ সংযোজনের কথা উল্লেখ করুন।
• প্রকৃত সঙ্গের খাবার অনুযায়ী মাংস, মাছ, সবজি ও সসের উপাদান চিহ্নিত করুন।

মেনুতে লেখার সময়

• শস্যটি স্পষ্ট করতে “সেনেগালীয় বাজরার কুসকুস (থিয়েরে)” লিখুন।
• এর সঙ্গে পরিবেশিত সস বা স্টু উল্লেখ করুন; প্রতিটি পাতে মাংস বা নির্দিষ্ট কোনো সস থাকে, এমন ইঙ্গিত দেবেন না।
• বাজরা নিজে গম নয়, তবুও সংযোজন, স্টক, সস ও একই সরঞ্জামে রান্নার কারণে অন্য অ্যালার্জেন আছে কিনা যাচাই করুন।

এই এন্ট্রির উপাদান-তথ্য সাধারণ বাজরা প্রস্তুতির জন্য প্রযোজ্য; রেস্তোরাঁর নিজস্ব সংস্করণ ও সঙ্গের খাবারের জন্য আলাদা উপাদান ও অ্যালার্জেন যাচাই দরকার।