伊比利亚火腿

伊比利亚火腿是黑伊比利亚猪的腌制后腿，手工切成薄如纸的片，室温食用，雪花肥在舌面上化开。 这是西班牙最珍视的火腿，最高等级——橡果喂养的 jamón ibérico de bellota，猪在宰前最后几个月散养吃橡果——可以挂两年甚至更久才上市。漫长的风干加上橡果饮食，给了普通腌火腿达不到的层次。

究竟是什么

整条后腿先盐渍，再在足够阴凉潮湿的地窖里挂上数月、有时数年，让过程变慢而不至于坏肉。伊比利亚火腿不同于其他腌火腿的，是猪本身：黑伊比利亚品种天生把脂肪存在肌肉里，而不只是包在外面，切片上的雪花就是这么来的。手工切片，薄到能透光，每一片都该在盘子上稍微回温，在舌头上化开，而不是靠嚼。

雪花肥不是该削掉的东西——它就是这刀切下去的全部意义。 更瘦的一片，错过了伊比利亚有别于普通腌火腿的东西：那层脂肪，尤其是橡果猪的，承载着火腿被看重的坚果香和层次，回温时应当软化、铺满上颚，而不是被避开。

如何供应

• 室温，上桌前才手工切成薄片。
• 单独吃，或配面包，不要太多别的东西抢走火腿本身。
• 作为前菜或小吃，常常是一盘的主角，而不是许多小食里的一项。

菜单上怎么写

• 火腿本身不含主要过敏原。
• 写明等级——de bellota（橡果）、de cebo de campo 还是 de cebo——价格和风味差得很远。
• 注明是手工切片；机器切的是另一种、明显较差的产品。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。