海德拉巴哈里姆

海德拉巴哈里姆是把碎小麦与扁豆同慢炖的羊肉或牛肉一起捣打数小时，直到整锅化成一种细腻绵密的糊状的炖菜。 它是海德拉巴的斋月名菜，专门用来开斋，而质地正是这道菜的全部意义——评判一碗哈里姆的好坏，看的就是小麦、扁豆与肉是否已经彻底融为一体，而不是还能分辨出各自的颗粒。

究竟是什么

碎小麦与几种扁豆同慢炖的羊肉或牛肉一起煨煮数小时，直至所有食材都软烂到可以捣打——而捣打正是接下来要做的事：传统上用木槌手工捶打数小时，直到小麦、扁豆与撕碎的肉彻底融合成一锅没有明显颗粒的细腻浓糊。上桌前撒上炸洋葱、薄荷与浓郁的酥油，再点缀腰果碎与一角青柠。

真正让哈里姆成为哈里姆的，是捣打这一步，而不仅仅是长时间的炖煮。 只是把食材炖在一起、不经捣打的版本，吃起来只是一锅没做完的炖菜，算不上哈里姆——绵密均匀的质地才是这道菜特有的功夫与追求，而不是长时间烹煮顺带得到的结果。

如何供应

• 趁热盛碗，撒炸洋葱、薄荷、腰果碎与一勺青柠汁。
• 桌边再淋一勺酥油拌入。
• 传统上用来开斋，如今在斋月之外也常见售卖与食用。

菜单上怎么写

• 标明麸质与酥油带来的乳制品过敏原。
• 说明用的是羊肉还是牛肉，因为两种做法都很常见。
• 提醒质地本应绵密捣打，而非带颗粒的炖菜口感，以免不熟悉这道菜的客人误以为没煮到位。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。