茶碗蒸

茶碗蒸是鸡蛋液与高汤调匀后，连虾仁与香菇一起放进专属小碗里蒸成的咸味蛋羹。 这是日本料理里最安静的一道开胃菜——没有酥脆，没有焦香，什么都不经煎烤——温热地端上桌，还装在蒸它的那只碗里，用勺子吃而不是筷子。

究竟是什么

打散的鸡蛋液按精确比例兑入放凉的高汤，比例掌握得当，蒸出来的蛋羹才会嫩滑而不发硬，倒进带盖的小碗，碗底铺几片虾仁、切片香菇，加一小段三叶芹。碗盖好放进蒸笼，用小火蒸到蛋液刚好凝固——蒸过头的茶碗蒸会变得像蜂窝一样布满孔洞并渗水，这是这道菜绝对不能出现的状况。

让蛋羹嫩滑而不是起泡或出蜂窝眼，靠的完全是火候的掌控。 在日本料理里，这道菜对厨房急躁最不留情面，几乎没有哪道菜比它更考验耐心。

如何供应

• 装在专属带盖小碗里，刚出蒸笼，还是温热的。
• 用勺子吃，绝不用筷子，因为它更接近蛋羹而不是固体食物。
• 作为前菜，安排在整套料理最前面，早于任何煎烤菜式上桌。

菜单上怎么写

• 标明鸡蛋与鱼虾贝类过敏原，这些都是馅料里的常规成分，不是额外加料。
• 写明碗里除了虾仁和香菇还放了什么，鸡肉、银杏果或鱼糕都是常见的地方做法，也说明它是温热而非滚烫上桌。
• 提醒后厨这是一道对火候极其敏感的菜，操作不熟练容易蒸出蜂窝眼或出水，上菜单前最好先有把握。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。