Temmuz sonunda bir cumartesi ve salon dolu. Bu iyi hissettirmeli, yarı yarıya da öyle — ta ki gerçekten bakıp tek bir masayı bile tanımadığınızı fark edene kadar. İki haftada bir perşembe gelen çift İtalya'da. Doğum günleri için köşe masayı ayırtan aile bir göl kenarında. Onların yerinde, sizi bir saat önce bulmuş ve salıya kadar adınızı unutacak insanlar oturuyor.
Buna yaz değişimi denir ve restoran yılının en düzenli biçimde yanlış okunan ayıdır. Ciro yerinde görünür. Altındaki ilişki tabanı sessizce incelir ve fatura eylülde gelir.
Dolu bir ağustos neden yine de zayıf bir ay olabilir
Tuzak şu: yaz, hasarı örter. Bir restoran ayı kuver sayısına ve kasaya bakarak değerlendirir; ikisi de gayet sağlıklı görünebilir, dolayısıyla onarılacak bir şey varmış gibi durmaz. Ama kuver ile ilişki aynı şey değildir. Yılda yirmi kez gelen bir müdavim, bir kez gelen yirmi yabancıdan çok daha değerlidir. Temmuzda ise ikinci gruptan epeyce misafir ağırlarsınız.
Asıl sorun bu son adımdır. Misafirlerde bir kusur yoktu; restoranın onlardan birini bile elinde tutacak bir yolu yoktu.
Yaz salonunu bir toplama fırsatı olarak görün
Değişim küçük ama sezonu baştan aşağı değiştirir. Ağustos yoğunluğunu tadını çıkaracağınız bir şans eseri olarak görmek yerine, yabancıların kapıdan toplu hâlde girdiği yılın tek ayı olarak görün — ve ona göre toplayın.
Doğru anda sorun ve neredeyse hiçbir şey istemeyin
Bir check-in, ancak gişe gibi hissettirmediğinde işe yarar. Masadaki kayıtların çoğu, misafirler ilkesel olarak karşı olduğu için değil, vermeye hazır olduklarından fazlası yanlış anda istendiği için başarısız olur.
Bunu iki şey çözer. Birincisi: az alan ve açık bir rıza. Misafir sizden haber almayı kabul eder ve tam olarak neye onay verdiğini görebilmelidir. İkincisi: ne zaman sorulduğunu siz belirleyin. Check-in mantığı servise göre ayarlanabilir; cumartesi akşamının doruğunda soru atlanabilir ya da ertelenip daha sakin anlarda sunulabilir. Ayın en yoğun gecesinde saat 20.45'te sorulan bir soru, reddedilen bir sorudur.
Turistik bir bölgedeyseniz üçüncü bir gerekçe daha var ve küçük değil. Vitriniz ve menünüz altı dilde bulunur — Almanca, İngilizce, Fransızca, İtalyanca, Türkçe ve İspanyolca; bir kez yazılır, diğerlerine üretilir. Menünüzü az önce kendi dilinde rahatça okumuş bir misafir, check-in'i o dilde tamamlamaya, yarı anladığı bir dille boğuşandan çok daha yatkındır.
Etkinin gecikmesi gerekir
Şimdi sezgiye ters gelen kısım: yaz ziyaretçisini bu hafta geri getirmeye çalışmıyorsunuz. Çoğu, salonunuzdan üç yüz kilometre uzakta ve iki hafta daha öyle kalacak. Onlara salı günü bir teklif göndermek, iyi bir kişiyi boşa harcamaktır.
Amaç bir segment kurmaktır — yazın bir kez gelmiş ve dönmemiş misafirler — ve mesajı, üzerine gerçekten adım atılabilecek zamana planlamaktır. Eylül: müdavimlerin evde olduğu, okulun başladığı ve herkesin rutinini aradığı ay.
Tetiklenmiş bir akış beklemeyi sizin yerinize yapar. Göndermeden önce, yanlış olduğunda bir teklifi utandıran şeyleri yeniden denetler: güncel fiyatlar, gerçekten mevcut olanlar ve gerçekçi hazırlık süreleri. Sessiz saatlere ve saat dilimlerine uyar, böylece kimse sabah 06.40'ta restorandan mesaj almaz. Bir de acil durdurma düğmesi vardır — çünkü mutfağınızın su aldığı hafta, insanları davet etmeye devam edeceğiniz hafta değildir.
Yaz sadakatinde en sık yapılan 7 hata
- Kuveri sağlık sanmak. İlişki toplanmamış dolu bir ağustos, ekimde hazirandakinden daha kırılgan bir işletme bırakır.
- Mümkün olan en kötü anda sormak — servisin ortasında, hem misafir hem salon meşgulken.
- Fazlasını istemek. Her fazladan alan, saniyeler sürecek bir kaydı yarıda bırakmak için bir sebep daha demektir.
- Hemen göndermek. Hâlâ tatilde olan biri davete karşılık veremez, kişi de harcanmış olur.
- Yaz ziyaretçilerine müdavim muamelesi yapmak. Bu, farklı mesajı olan farklı bir segmenttir; herkese tek bir toplu gönderim ikisine de yaramaz.
- Mutfağın karşılayamayacağı bir şey sunmak — sonbaharda menüden kalkmış bir yemek ya da o günden beri değişmiş bir fiyat.
- Tek dil konuşmak, gözle görülür biçimde tek dilli olmayan bir salona.
Bu ay somut olarak ne yapmalı
Sık sorulan sorular
Yurt dışında yaşayan turistleri kaydetmenin bir anlamı var mı?+
Yemeğin ortasında check-in istemek rahatsız etmez mi?+
Ne kadar bilgi istememiz gerekir?+
Eylülde yanlış fiyatlarla gönderim yapılmasını ne engeller?+
İşe yarayıp yaramadığını ne zaman anlarız?+
Dinlenme ayı değil, toplama ayı
Ağustos, yılın hakkında en kolay iyi hissedilen ve en kolay heba edilen ayıdır. Salon, iyi olduğunuzu daha yeni keşfetmiş insanlarla dolu ve masada küçük, iyi zamanlanmış bir şey olmazsa neredeyse hepsi iz bırakmadan gidecek. O kısmı şimdi halledin; eylül korkulan ay olmaktan çıkıp emeğin karşılığını verdiği ay olsun.
