Tostones

Tostones er skiver af grøn kochbanan, stegt, fladtrykt og stegt igen, til de er gyldne og sprøde.

Kochbanan er en stivelsesrig slægtning til banan. Tilberedt grøn forbliver den fast og salt snarere end sød. Retten laves i hele Caribien og i dele af Latinamerika, så den deles snarere end at høre til ét køkken. På Cuba serveres den ofte med ris og bønner.

Hvad det egentlig er

Grøn kochbanan skrælles og skæres i tykke skiver. Skiverne steges i varm olie, til de er lyse og bløde, og trykkes derefter flade med en tostonera, en træ- eller metalpresse, eller med bunden af en tallerken. De kommer tilbage i olien til en anden stegning, til kanterne bliver gyldne og overfladen sprød, mens midten forbliver tæt og stivelsesrig. Salt kommer på med det samme, og hvidløg er en del af den klassiske krydring. Metoden er enkel, så resultatet afhænger af varm olie og af skiver, der ikke får lov at ligge og suge olie til sig.

Tostones er ikke søde. Moden kochbanan stegt hel er en anden ret, kaldet maduros, og den er blød og sød.

Sådan serveres det

• Varm fra den anden stegning, saltet mens den stadig er varm.
• Som tilbehør til ris, bønner og kød eller fisk, eller som forret.
• Ofte med en hvidløgssauce eller mojo til dypning, og spises med hænderne.
• Bedst spist kort efter stegning, for den sprøde overflade bliver blød, når den køler af.

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv hovedingrediensen som grøn kochbanan, og angiv tilberedningen: dybstegt, trykket og stegt to gange.
• Oplys hvilken olie der bruges. Vegetabilsk olie gør den vegansk og vegetarisk. Svinefedt eller anden animalsk fedt gør det ikke, og gæster med kostbehov vil spørge.
• Den klassiske version indeholder ingen af de almindelige allergener, men oplys hvis en hvidløgsdip eller sauce indeholder mælk, æg eller sennep, og om den deler fritureolie med paneret mad.
• Angiv om dippen serveres ved siden af eller ovenpå, og angiv portionen som antal stykker eller en vægt.