Kouign-amann

Kouign-amann je vrstvené těsto překládané s máslem a cukrem a pečené do pevné lepkavé karamelové krusty. Název v bretonštině znamená „máslový koláč“. Od croissantu se toto bretaňské pečivo liší podstatně: cukr se zapracovává do vrstev, nepřidává se až hotovému pečivu navrch.

Co to doopravdy je

Kynuté těsto z pšeničné mouky se opakovaně překládá s máslem jako croissantové těsto, aby vznikly tenké střídající se vrstvy. Při posledních překladech se však spolu s máslem vkládá i vydatná vrstva cukru. Cukr se tak peče uvnitř těsta. Při vysoké teplotě karamelizuje u stěn formy a vytváří tvrdší, tmavě zlatohnědou krustu s lehkým nádechem přepáleného cukru. Uvnitř zůstává těsto měkké, máslové a lístkující.

Karamelová krusta je cílem, nikoli nežádoucím vedlejším výsledkem. Koláč vytažený z trouby dřív, než se krusta vytvoří, je nedopečený kouign-amann, nikoli jeho lehčí varianta. Pečivo stojí na kontrastu pevného lepkavého povrchu a měkkých vrstev uvnitř.

Jak se to podává

• Celý nebo rozdělený na porce, teplý či při pokojové teplotě.
• K snídani nebo svačině, vedle croissantů a dalšího jemného kynutého pečiva.
• Bez další polevy či náplně, protože karamelová krusta už dodává sladkost.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte lepek a mléko z mouky a másla mezi vrstvami.
• Vysvětlete rozdíl oproti croissantu: cukr ve vrstvách a karamelová krusta vytvářejí jiné pečivo.
• Popište jej jako vydatný a poměrně sladký, více než čistý croissant kvůli cukru zapracovanému do těsta.
• Uveďte, zda pečete jednotlivé porce, nebo velký koláč krájený na objednávku. Obojí je tradiční.