Żurek（波兰酸黑麦汤）

Żurek 是波兰的汤，温和的酸味来自发酵的黑麦粉，通常做成叫 zakwas 的液体酵头。 常配香肠，并配煮鸡蛋，不过各地的配方和习惯不同。酵头是它的标志：没有黑麦的发酵，一碗香肠汤也许扎实，但不是同一种做法。

究竟是什么

黑麦粉加水放着发酵，常加蒜和面包或别的香料。做成的酸酵头，加进一锅高汤，与白香肠、烟熏肉、土豆、蒜和马郁兰之类的配料一起煨。有的版本加奶油，有的保持清澈或略微勾稠。酸度取决于酵头的年份和用量，所以一碗可以从温和圆润，到锐利的酸。

在许多波兰家庭里，żurek 与复活节相连，但全年都吃。它常与 barszcz biały（白罗宋汤）混淆，那是相关的酸汤。有些地区，这两个名字和配方重叠，而别的厨师则靠酵头用的粉和成品的味道来区分。菜单要描述实际的汤底，而不是断言有通用的区别。

如何供应

• 趁热上，常配切片的香肠和对半或四等分的煮鸡蛋。
• 可以配面包或煮土豆；有的地区的做法，用挖空的面包当盛具。
• 后厨提供可选的奶油或额外的辣根时，另上。

菜单上怎么写

• 说明汤是用发酵黑麦酵头调酸的，并写出用的香肠或肉。
• 标明鸡蛋和任何乳制品，并说明汤里是否另有别的肉。
• 把地区或季节性的上法，描述为餐厅的版本，而不是唯一正宗的形式。
• 作过敏原或饮食声明前，先检查酵头、高汤和装饰；过敏原：黑麦、鸡蛋。

这里的配料、过敏原和营养数据描述的是每 100 克有代表性的香肠鸡蛋版本。它们是参考估算，不是实验室结果；酵头的浓度、香肠、奶油和分量比例，会造成很大的差异。