بولّو ألا كاتشاتورا

بولّو ألا كاتشاتورا طبق إيطالي من قطع دجاج تُطهى ببطء في صلصة من الطماطم والبصل والأعشاب والنبيذ. وهو طبق منزلي يظهر في قوائم المطاعم الشعبية (التراتوريا) في أنحاء إيطاليا.

ما هو فعلياً

قطع الدجاج، مع العظم وغالباً مع الجلد، تُحمَّر في زيت الزيتون ثم تُرفع. يُقلَّب البصل، وأحياناً مع الثوم، في المقلاة نفسها حتى يلين، ثم تُعاد قطع الدجاج مع النبيذ الأبيض، الذي يُترك ليتبخر ويتركّز، ثم تُضاف الطماطم المقطّعة أو المهروسة. تُضاف إكليل الجبل أو المريمية أو ورق الغار، وأحياناً قليل من الفلفل الحار، ثم يُغطّى الطبق ويُطهى على نار هادئة حتى يصبح اللحم طرياً وتتماسك الصلصة. تضيف بعض الوصفات الزيتون أو الكبّار أو الفطر أو الفلفل.

الاسم يعني «على طريقة الصيّاد»، ويشير إلى أسلوب الطهي لا إلى مجموعة ثابتة من المكوّنات، لذلك تختلف الوصفات بحسب المنطقة والأسرة. وبالمقارنة مع اليخنة، يُطهى الدجاج في كمية قليلة نسبياً من السائل، وتكون الصلصة قصيرة ومركّزة من الطماطم والنبيذ. وليس هذا الطبق هو دجاج «مارنغو» الفرنسي، ولا يُطهى بالقشدة.

كيف يُقدَّم

• يُقدَّم ساخناً كطبق رئيسي، مع الدجاج والصلصة في الطبق نفسه
• يُؤكل غالباً مع البولنتا (عصيدة الذرة الصفراء) التي تمتص الصلصة، أو مع خبز مقرمش
• يُصاحبه أحياناً في بعض المناطق بطاطس مشوية أو مقلية في المقلاة
• يُقدَّم مع عصارة الطهي تُسكب فوق القطع، وليست صلصة منفصلة

كيف تكتبونه في القائمة

• اكتبوه بالاسم «بولّو ألا كاتشاتورا» أو «دجاج كاتشاتورا»، واذكروا المكوّنات الأساسية: الدجاج والطماطم والنبيذ الأبيض والبصل والأعشاب
• اذكروا أي زيتون أو كبّار أو فطر أو فلفل مُضاف، لأن الوصفات تختلف
• أشيروا إلى أن الطبق يحتوي على نبيذ، وهو مصدر لثاني أكسيد الكبريت (الكبريتيت)، وأن الصلصة خالية من القمح ما لم يُستخدم الدقيق في تكثيفها
• حدّدوا ما إذا كان الدجاج مع العظم أو بدونه، لأن زمن الطهي والقوام يختلفان