Madora

O que é de facto

Madora, também chamadas amacimbi em Ndebele, são lagartas comestíveis de mopane consumidas no Zimbabué, sobretudo em regiões onde crescem árvores de mopane. São recolhidas sazonalmente, secas para conservar e preparadas como alimento.

As lagartas são recolhidas na época própria e muitas vezes secas para conservação. Antes de cozinhar, limpam-se as madora secas e reidratam-se; as receitas podem fervê-las ou fritá-las e, depois, temperá-las com cebola, tomate, sal ou malagueta. Esta entrada descreve uma preparação simples e temperada, sem manteiga de amendoim; acrescentar molho de amendoim é uma variante separada. A textura final é firme e mastigável, diferente da de um guisado convencional de carne. As lagartas de mopane também se consomem em países vizinhos da África Austral e os nomes e métodos locais variam. O contexto zimbabueano é bem estabelecido, mas a ementa deve identificar claramente o ingrediente, pois os clientes podem não conhecer o nome local.

Como se serve

Sirva madora como petisco ou acompanhamento, por vezes com sadza e legumes. Podem ficar estaladiças depois de fritar ou ser cozinhadas em molho. A preparação difere entre comunidades; algumas preferem uma versão simples e temperada, outras acrescentam molho de amendoim. A ementa deve indicar o estilo servido e se as lagartas são secas, cozidas ou fritas. A recolha sazonal e a conservação fazem parte da tradição alimentar.

Como escrevê-las na ementa

Use o nome local e acrescente «lagartas de mopane» para que o ingrediente seja inequívoco. Indique se leva amendoim; o perfil de alergénios desta entidade corresponde a uma versão com molho de amendoim, mas uma versão simples precisa de um perfil separado. Não descreva madora como carne convencional nem como receita fixa única. Antes de fazer outras alegações, confirme com a cozinha a origem, a limpeza e os procedimentos de cozedura.