Encebollado

Hvad det egentlig er

En kystnær ecuadoriansk fiskesuppe bygget på albacore eller en anden fast fisk, kassava og rødløg.

Encebollado serveres varm som en mættende suppe, ofte med lime og syltet rødløg. Opskrifterne varierer fra kyst til kyst og fra husstand til husstand.

En tidlig version af encebollado forbindes med Guayaquil, hvor den billige kystfiskesuppe bredte sig i løbet af det tyvende århundrede. Navnet henviser til løg, som er fremtrædende i den færdige skål. Albacore bruges almindeligvis, men også andre faste fiskearter kan forekomme, og kassava giver bouillonen krop. Kombinationen af fisk, rodfrugt og løg giver en mættende suppe snarere end en tynd klar bouillon. Retten er en fast del af den kystnære madkultur og spises i hverdagen på gadekøkkener og markeder.

Fisken koges i en krydret bouillon, mens kassavaen koges møre; rødløg serveres i eller over suppen. Lime og syltet løg er almindelige tilbehør i den version, denne side beskriver, men det præcise tilbehør varierer. En restaurant kan servere ris, ristet majs eller plantainchips ved siden af; disse bør angives som tilbehør, når de er med. Retten adskiller sig fra ecuadoriansk ceviche: encebollado serveres varm, og både fisken og kassavaen er kogt. Menuer bør angive fiskearten, når den er kendt, og undgå at behandle løgtilbehøret som hele definitionen. Fisk er et iboende allergen; kontrollér fond og saucer for yderligere ingredienser.

Sådan serveres det

• Server den friskt tilberedt ved den temperatur og konsistens, der er sædvanlig for retten.
• Angiv hovedfyldet, proteinet eller tilbehøret, når opskriften varierer.

Sådan skriver du det på kortet

• Navngiv de vigtigste ingredienser og den tilberedningsmetode, køkkenet bruger.
• Kontrollér opskriften og det fælles udstyr, før du fremsætter allergen- eller kostmæssige påstande.