அச்சு மஞ்சள் சூப்

அச்சு என்பது வேகவைத்து இடித்த கொக்கோயாம் (சேம்பு) கிழங்கு; கேமரூனின் சிவப்பு பாம் எண்ணெய் மஞ்சள் சூப்புடன் பரிமாறப்படுகிறது.

உண்மையில் இது என்ன

அச்சு என்பது வேகவைத்து இடித்த கொக்கோயாம் (சேம்பு) கிழங்கால் செய்த மென்மையான, ஒட்டிக்கொள்ளும் பசை. இதனுடன் மஞ்சள் சூப் அல்லது Achu soup என்று அழைக்கப்படும் மஞ்சள் சாஸ் பரிமாறப்படுகிறது; அதன் நிறம் தண்ணீர், கன்வா, உள்ளூர் மசாலாக்களுடன் கலந்து குழம்பாக்கிய சிவப்பு பாம் எண்ணெயிலிருந்து வருகிறது. கனிம உப்பான கன்வா ஒரு பாரம்பரியப் பொருள்: சிவப்பு பாம் எண்ணெயுடன் சேர்ந்து தண்ணீரில் கலந்து கெட்டியான மஞ்சள் சூப்பாக மாறி, அதற்கு நிறத்தையும் அடர்த்தியையும் தருகிறது. பசையும் சாஸும் தனித்தனியாகத் தயாராகின்றன: கிழங்கு மென்மையாகும் வரை வேகவைத்து, தோலுரித்து, சூடாக இருக்கும்போதே இடிக்கப்படுகிறது; சாஸ் தனியாகக் கலந்து சுவையூட்டப்படுகிறது. மசாலாக் கலவையும் இறைச்சி வகையும் நிலையானவை அல்ல; வீட்டுக்கு வீடு மாறும்.

அச்சு குறிப்பாக கேமரூனின் வடமேற்கு மற்றும் மேற்குப் பகுதிகளுடன் தொடர்புடையது; இதன் வேர்கள் ங்கெம்பா சமூகத்தில் உள்ளன, ஆனால் இதன் பிராந்தியத் தொடர்புகள் ஒரு சமூகத்தைவிட பரந்தவை. சேம்புப் பசையை மஞ்சள் சாஸ் அல்லாத பிற சாஸ்களுடனும் பரிமாறலாம், என்றாலும் மஞ்சள் வகையே மிகவும் அறியப்பட்ட இணை.

சூப்பின் மஞ்சள் நிறம் பசையில் கலக்கப்பட்ட மசாலாத் தூளால் வருவதில்லை. அது தனியான, எண்ணெய்ப் பசை மிக்க சாஸ்; அதன் வகைகளில் மாட்டிறைச்சி, குடல், மாட்டுத் தோல் அல்லது மீன் இருக்கலாம். விருந்தினரைக் கௌரவிக்கும் விழாக்களிலும் சந்தர்ப்பங்களிலும் இது பரிமாறப்படுகிறது; பகிர்ந்துண்பதும் உணவின் பண்பாட்டுப் பங்கும் முக்கியமானவை. அதனால் உணவகப் பதிப்பை வெறும் மாவுச்சத்துத் துணை உணவாக அல்லாமல் முழுமையான உணவாக முன்வைக்கலாம். பாரம்பரியமாக கொக்கோயாம் நடுவில் குழி உள்ள மேடாக வடிவமைக்கப்பட்டு, மஞ்சள் சூப் அந்தக் குழியில் ஊற்றப்படுகிறது. பரிமாறும் வழக்கங்களும் வேறுபடும்: பசை பாரம்பரியமாகக் கையால் உண்ணப்படுகிறது, ஆனால் வேறு இடங்களில் கரண்டி, முள்கரண்டி வழங்கப்படலாம்.

இது எப்படி பரிமாறப்படுகிறது

• இடித்த கொக்கோயாமை நடுவில் குழியுள்ள மேடாக வடிவமைத்து மஞ்சள் சூப்பை அதில் ஊற்றுங்கள், அல்லது சூப்பைத் தனியாகப் பரிமாறுங்கள்.
• சாஸைப் பசையிலிருந்து தனியாக வையுங்கள்; விருந்தினர் விரும்பும் அளவு எடுத்துக்கொள்ளலாம்.
• சமையலறை எந்த இறைச்சியையும் சாஸின் எந்தப் பிராந்தியப் பதிப்பையும் பரிமாறுகிறது என்று கேளுங்கள்; இடித்த சேம்புக்கு மஞ்சள் சாஸ் மட்டுமே சாத்தியமான துணை அல்ல.

மெனுவில் இதை எப்படி எழுதுவது

• மஞ்சள் சூப்பில் உள்ள இறைச்சியைக் குறிப்பிட்டு, பயன்படுத்தப்படும் கிழங்கை உறுதிசெய்யுங்கள்.
• உணவைச் சடங்கு சார்ந்ததாகவோ குறிப்பிட்ட பகுதிக்குரியதாகவோ விவரித்தால், சமையலறையால் நிரூபிக்க முடியும்போது மட்டுமே சமூகத்தையோ சந்தர்ப்பத்தையோ பெயரிடுங்கள்.
• தகவல் இருந்தால், சாஸில் கன்வா அல்லது பிற சேர்க்கைகள் உள்ளனவா என்பதைக் குறிப்பிடுங்கள்.

இங்கே காட்டப்படும் பொருட்கள், ஒவ்வாமைப் பொருட்கள், ஊட்டச்சத்து மதிப்புகள் மாட்டிறைச்சி, குடல், மாட்டுத் தோல் கொண்ட பாரம்பரிய வகையை விவரிக்கின்றன; மீன் வகைகள் மீனைச் சேர்க்கின்றன, உலர்ந்த நன்னீர் இறால் வகைகள் ஓடுடைய கடல் உயிரினங்களைச் சேர்க்கின்றன. ஊட்டச்சத்து மதிப்புகள் உணவின் ஒவ்வொரு 100 கிராமுக்குமான (பசையும் சூப்பும் சேர்த்து) தோராய மதிப்பீடுகள்; ஆய்வகப் பகுப்பாய்வோ குறிப்பிட்ட உணவகத்துக்கான அறிவிப்போ அல்ல; சமையல் குறிப்புகளும் அளவுகளும் மாறுபடும்.